Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 92

При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.

В зависимости от температурных условий, на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6—7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом.

Рис. 35. Положение мезги в баллоне на 2—3-й день с начала брожения.

Рис. 36. Водяной затвор.

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8—10 мм и длиной 30—40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой (рис. 36).

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12— 20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Рис. 37. Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки.

Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8—12 градусов на 2—2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяным затвором винно-каменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).

Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50—100 г на 1 л сока.