Лучше всего использовать для вина дубовую бочковую тару.
Перед приготовлением вина новые дубовые бочки следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее.
Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания новые бочки заливают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.
Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.
Замоченную бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15—20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50—60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.
Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие опускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают.
Для начального брожения дробленого винограда и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5—8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.
Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке. Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на три четвёртых емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3—4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.
Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.
На 12—20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается.
Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».