Когда мезга всплывает, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100—150 г на 1 л сока) и ставят на дображивание под водяным затвором в течение 12—20 дней, пока брожение прекратится.
После этого сок при помощи сифона сливают с осадка и ставят в холодное место на 1,5—2 месяца. При холодном хранении из него выпадают винно-каменная кислота и муть. Чистый и осветленный сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока. Поставленный на брожение сироп через 3—4 дня сливают в баллон, а мезгу отжимают.
Полученный вторично сок ставят на дображивание под водяным затвором на 20—30 дней до полного окончания брожения.
После указанного срока сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК
Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый — два, а в десятилитровый — восемь килограммов), добавляют сахар (100— 150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2—4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100—150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15—25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка сифоном, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ
Отмытые и отсортированные плоды разрезают на половинки и удаляют косточки. Поместив половинки в баллон, добавляют сахар (150 г на 1 кг слив).
Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35—45 дней в теплое место, пока полностью прекратится брожение.
Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают,
Фруктово-ягодные напитки приготовляют как из свежих плодов и ягод, так и из консервированных заготовок и соков.
Срок хранения приготовленных напитков даже на холоде ограничен 2—4 сутками, после чего они самосбраживаются.
Фруктово-ягодные напитки подают к столу в охлажденном виде с охлажденной газированной водой, молоком или сливками. Это освежающие напитки, содержащие много витаминов.
НАПИТОК ИЗ КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ И ЧЕРНИКИ
Клубнику, малину или чернику сортируют, отбирая мятые, загрязненные ягоды, укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и прочих примесей, пересыпают сахарным песком или пудрой (из расчета 200 г сахара на 1 кг ягод), ставят в холодное место на 6—8 часов. Когда ягоды выделят сок, его фильтруют через капроновый чулок или два слоя марли, отжимают, сливают в стеклянный кувшин и охлаждают.