. Преимущество ее в том, что такую коптильню можно использовать при любых погодных условиях и соорудить практически в любом месте: как на участке возле частного дома, так и на берегу реки, куда выбрались на рыбалку. В теплое время года копчение улова на месте – лучший способ предохранить рыбу от порчи и привезти домой в целости и сохранности. Так же можно коптить птицу и мясо.
Для сооружения коптильни нужно выбрать место с ямами, оврагами, подойдет обрывистый берег водоема, холм. Уклон около 15–25° необходим для обеспечения хорошей тяги между топкой и камерой для копчения.
Сначала следует выкопать яму для топки – под обрывом или холмом, на дне оврага. В качестве топки может быть использована металлическая бочка с крышкой, большая металлическая емкость или ящик. Топку устанавливают в яму и присыпают землей со всех сторон, кроме поддувальной. Если коптильню не планируется использовать постоянно, без поддувала можно обойтись – для доступа воздуха достаточно отверстия диаметром 5–10 мм между нижним краем топки и землей. Если сооружается стационарная коптильня, то в стенке топки рекомендуется сделать несколько отверстий в ряд и при необходимости прикрывать их заслонкой.
Когда топка готова, от нее следует прокопать в земле канаву-дымоход, ведущую к собственно коптильне. Длина канавы может составлять 80–160 см, но точно ее длину придется вычислять экспериментальным путем, измеряя температуру дыма на выходе из дымохода. Чем длиннее будет дымоход, тем больше остынет в нем дым. Оптимальная температура для холодного копчения 20–30 °C. Температура выше 30 °С будет давать заготовки горячего копчения, а при температуре ниже 18 °С на продуктах будет конденсироваться влага, от которой они мокнут и портятся.
Канаву-дымоход следует накрыть сверху металлическими листами, фанерой, досками и присыпать землей. При обустройстве стационарной коптильни лучше всего выложить дымоход кирпичом или камнем, проложить в канаве металлическую трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают камеру для копчения. Камерой может служить деревянная или металлическая бочка, ящик, небольшой деревянный или кирпичный сарай. Вход дымохода в камеру рекомендуется перекрыть металлической сеткой. Она будет защищать продукты от ненароком залетевших углей и предотвратит попадание случайно упавшей заготовки в очаг.
В камере должна быть вентиляция – отводная труба, обеспечивающая выход дыма и позволяющая контролировать процесс копчения, ведь по струе дыма можно точно определить, насколько интенсивно тлеют опилки.