Соленое сало в луковой шелухе
700–800 г сала; для рассола: 2,5 л воды, 200 г соли, 20–30 г луковой шелухи, красный перец
В воду добавить соль, луковую шелуху, поставить на огонь и варить 8–10 мин. Затем в кипящий рассол положить вымытый и просушенный кусок сала, варить 10–15 мин. Весь кусок должен быть полностью погружен в рассол. Затем снять емкость с огня и оставить сало остывать в рассоле в течение 20–24 ч. Вынуть сало, обсушить салфеткой. Смешать пропущенный через пресс чеснок с измельченным перцем. Обмазать кусок сала этой массой, обернуть пергаментом, завязать края и уложить в холодильник на 7 дней, после чего можно нарезать кусками и подавать к столу.
Сало в тузлуке
1–1,3 кг сала; для рассола: 200 г соли, 350–400 мл воды, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу
Всыпать соль в воду, поставить на огонь и варить, пока соль не растворится, затем процедить тузлук и остудить до 18–20 °С. Созревшее сало нарезать кусочками по 100–150 г. Кусочки сала уложить в стерильные банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Рассолом залить сало со специями – рассол должен быть выше слоя сала на 1–1,5 см. Банки неплотно прикрыть крышками или завязать горлышко тканью и оставить на 6–7 дней при комнатной температуре. Затем банки можно поставить на хранение в холодильник. Приготовленное таким способом сало долгое время хранится, не меняя цвет и запах.
Сало сухого посола
1 кг сала, 70 г соли
Сало нарезать кусками со стороной 4–5 см, сделать на каждом куске 1–2 неглубоких надреза. Натереть нарезанное сало половиной нормы соли, выложить слоями в засолочную емкость, на дно которой насыпано немного соли. Плотно уложить сало в емкость, пересыпая слои солью, сверху положить деревянный круг и гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически менять местами. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в прохладном сухом месте с хорошей вентиляцией.
Саздырма из баранины
10 кг баранины, бараньи рубцы, 200 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех и другие специи по вкусу
Охлажденное и созревшее мясо вымыть и обсушить, удалить жилы и сухожилия, нарезать крупными кусками около 200 г, натереть солью, селитрой и специями, уложить в емкость, посыпать оставшейся солью, дать постоять 10–12 ч при комнатной температуре. Затем куски мяса обжарить, добавив пряности. Бараний рубец вымыть, очистить и подготовить для фарширования. Наполнить рубец кусками мяса, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении с хорошей вентиляцией 3–4 месяца.