Солонина, приготовленная способом мокрого посола
1 кг мяса; для рассола: 350 мл воды, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры
Созревшую охлажденную нежирную говядину или телятину вымыть, обсушить, нарезать кусками со стороной 6–8 см. Каждый кусок мяса тщательно натереть сахаром, выложить на доску или покрытый пергаментом противень и выдержать в прохладном месте 3–4 дня, периодически переворачивая. Из воды, соли, сахара и селитры приготовить рассол, остудить, процедить и охладить до 6–8 °С. Мясо уложить в емкость для засаливания, залить рассолом, поставить на холод. Солить 2 недели, раз в день меняя куски местами. Затем вынуть мясо из рассола, обсушить и повесить для подвяливания в хорошо проветриваемом помещении.
Саздырма
5 кг говядины, 5 кг баранины, кишки; для посолочной смеси: 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный, душистый перец, паприка по вкусу
Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Смешать соль, селитру, тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость для засолки, посыпать оставшейся смесью и дать постоять 12–16 ч при комнатной температуре. Затем каждый кусок мяса обжарить со всех сторон, посыпать молотыми специями и перемешать. Кишки очистить, тщательно промыть, вытереть, уложить в них куски мяса. Перевязать концы кишок шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении 3–4 месяца.
Солонина по-башкирски
3 кг говядины или телятины; для рассола: 5 л воды, 550 г соли
Мясо нарезать кусками по 200–300 г. Приготовить рассол. Смешать воду с солью, поставить на огонь и довести до кипения. Когда вода с солью закипит, погрузить в кипящий рассол сырое мясо и варить 10 мин. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Затем емкость вместе с мясом и водой поставить в прохладное место. Выделившийся жир образует корку, которая будет способствовать сохранности мяса. Сверху емкость можно накрыть крышкой. При необходимости мясо можно переложить в сухую стерильную банку, залить теплым рассолом, остудить, накрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике. Перед использованием мясо нужно немного вымочить.
Сало «Закусочное»
1 кг сала с прорезью, 3–4 зубка чеснока, 120–140 г соли, молотый перец и кориандр по вкусу
Кусок сала нарезать небольшими полосками. Чеснок очистить, вымыть, нарезать пластинами. Каждый кусок сала хорошенько обвалять в соли. В сухую стерильную банку уложить куски сала, пересыпая пластинами чеснока, молотым перцем и кориандром. Банку плотно закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник. Сало готово к употреблению уже через 1–2 дня. Перед подачей кусочки сала очистить от соли и нарезать тонкими пластинками.