Тушку гуся выпотрошить, удалить мелкие перья и волоски, вымыть. Разрезать по хребтовой кости, промыть холодной водой, обсушить. Полутушки нарезать на порционные куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленную посуду для засолки, пересыпая смесью соли и пищевой селитры или аскорбиновой кислоты. Сверху положить гнет и поставить на засолку в прохладное сухое место. Каждый день перемещать куски, чтобы засол проходил равномерно.
Мойва слабого посола
1 кг мойвы, 120 г лимона, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу
Мойву тщательно вымыть, можно не потрошить. Из лимона отжать сок, залить мойву и перемешать. В емкость для засолки насыпать немного соли, укладывать рыбу плотными слоями, пересыпая каждый солью и специями. Емкость накрыть неплотной крышкой или деревянным кругом, поставить небольшой гнет и оставить для засолки на 6–9 часов.
Мелкая рыба соленая
1 кг тюльки, хамсы или кильки, 300 г соли, 2–3 листа черной смородины, лавровый лист, тмин, гвоздика, перец по вкусу
Тюльку тщательно вымыть в холодной проточной воде и обсушить. В эмалированную емкость для засолки насыпать немного соли, выложить слоями тюльку, посыпая каждый слой солью, оставить на сутки. После образования рассола добавить пряности и специи, накрыть плоской тарелкой и прижать гнетом. Поставить засаливаться на 2–3 дня в помещение с температурой около 4–8 °С.
Сельдь соленая с пряностями
1 кг сельди; для посолочной смеси: 800 г соли, 10 г сахара, имбирь, мускатный орех, кардамон, розмарин, кориандр, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу
Сельдь промыть, выпотрошить, удалить жабры. Мелкую сельдь можно не потрошить. Рыбу вымыть и обсушить. Смешать все ингредиенты посолочной смеси. Уложить сельдь в емкость для соления, пересыпая посолочной смесью. Сверху засыпать посолочной смесью, уложить деревянный круг и установить гнет. Выдержать в прохладном помещении 4–5 суток. Хранить готовую сельдь в рассоле в прохладном месте.
Пряная соленая скумбрия
600 г скумбрии, 40–50 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, кориандр, гвоздика, перец по вкусу
Скумбрию промыть, удалить внутренности и жабры, сполоснуть, чтобы удалить кровь, натереть смесью соли и сахара. На дно емкости для засолки уложить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, засыпать оставшейся солью, уложить сверху деревянный круг, на него гнет и поставить в прохладное место или в холодильник на 7–9 ч. Каждые 2–3 ч тушки переворачивать и менять местами.
Карп соленый
600 г карпа, 1,3 кг соли
Карпа выпотрошить, удалить жабры и вынуть внутренности. Еще раз промыть, чтобы удалить остатки крови, обсушить. Брюшную полость заполнить солью, засыпать соль в жаберные щели. Уложить рыбу в емкость для засолки брюшком вверх, засыпать солью и выдержать без гнета 3–6 дней. Затем очистить от соли, сполоснуть в проточной воде, уложить в чистую сухую емкость, обернув смоченной в рассоле грубой тканью, и положить на хранение в холодное место.