Сазан слабого посола
1 кг филе сазана, 100 г крупной соли, 40 г сахара, 10–15 г сушеного укропа, черный и душистый перец по вкусу
Сазана очистить, вымыть, выпотрошить, срезать филе с костей, нарезать крупными кусками. Смешать соль и сахар, посыпать куски филе со всех сторон. Выложить каждый кусок филе на отдельный лист пергамента кожей вниз, посыпать измельченным укропом и молотым перцем, а также специями по вкусу. Сверху уложить второй кусок филе кожей вверх. Сложенные попарно куски филе завернуть в пергамент, уложить в посуду для засолки, установить сверху небольшой гнет и поставить в холодильник на 48–52 часа.
Хариус с луком в маринаде
1 кг хариуса, 100 г соли, 20 мл уксуса, растительное масло, лук, лавровый лист, перец по вкусу
Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, промыть и нарезать кусками. Рыбу залить уксусом, натереть солью и измельченными специями. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, плотно уложить куски рыбы, перекладывая лавровыми листьями, нарезанным тонкими полукольцами луком и поливая растительным маслом. Сверху уложить деревянный круг и разместить гнет. Поставить в холодильник или прохладное помещение на 5–7 часов.
Семга с пряностями соленая
1 кг филе семги, 25 г соли, 15–20 г сахара, щепотка молотого имбиря, 2 истолченные горошины черного перца, 2 истолченные горошины душистого перца
Филе с кожей вымыть и обсушить, разрезать на куски шириной 4–6 см. Каждый кусок натереть смесью соли, сахара и специй, сложить попарно кожей наружу. Каждую пару завернуть в пергамент или чистую ткань, положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре на 24–26 ч. Пакеты перевернуть на другую сторону, выдержать еще 24 ч. Затем на сутки положить рыбу в холодильник. Рыбу можно сразу подавать к столу, хранить в холодильнике не более 4 суток.
Семга по-скандинавски
1 кг филе семги; для посолочной смеси: 100 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец по вкусу
Филе семги вымыть, обсушить, нарезать на куски шириной 5–6 см. Смешать соль, сахар, молотый перец и тщательно натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки. Накрыть тканью или блюдцем, поставить гнет и выдержать в холодильнике 2–3 дня.
Семга по-рижски
1 кг филе семги, 120 г соли, 300 мл апельсинового сока, зелень укропа, тмин по вкусу
Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать, тмин истолочь в ступке или размолоть в порошок в кофеварке. Апельсиновый сок поставить на огонь и уварить до уменьшения объема в 3 раза. Добавить в сок укроп и молотый тмин. Филе семги вымыть, обсушить, нарезать кусками, натереть солью и уложить кожей вниз в емкость для засолки. Залить апельсиновым маринадом, засыпать оставшейся солью, неплотно накрыть посуду крышкой и выдержать в холодильнике 6–8 часов.