Кета соленая
1 кг филе кеты, 20–25 г соли, 15 г сахара
Филе кеты без кожи прополоснуть и обсушить. Смешать соль и сахар, тщательно натереть рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки, уложить сверху небольшой гнет, дать постоять при комнатной температуре 24 ч. Переворачивать филе в емкости каждые 3–4 ч. Готовую рыбу можно сразу подавать к столу. Хранить в холодильнике не более 4 дней.
Горбуша по-шведски
1 кг горбуши, 200 г соли, 1 ч. л. сахара
Горбушу вымыть, удалить внутренности и жабры, отрезать голову, хвост и срезать филе. Филе нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх. Чередовать слои, пересыпая их оставшейся солью; по желанию можно добавить лавровый лист или специи по вкусу. Последний слой рыбы должен лежать кожей вверх. Его нужно щедро посыпать солью, накрыть деревянным кругом и поставить гнет. Выдержать при температуре 6 °С 4–6 дней.
Горбуша со специями «Деликатесная»
1 кг рыбы, 100 г соли, черный перец, лук, чеснок, растительное масло
Горбушу выпотрошить, удалить жабры, тщательно вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками. Соль смешать с перцем и другими специями по вкусу, натереть куски рыбы, уложить в посуду для засолки и оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Затем вынуть рыбу из емкости, обдать водой, переложить в другую посуду, посыпать нарезанным полукольцами луком и мелко нарезанным чесноком, залить растительным маслом и оставить на 20–25 минут.
Лосось соленый «Норвежский»
1 кг лосося, 1 ст. л. соли, 150 мл свежевыжатого лимонного сока, 1–2 сухие ягоды можжевельника, растительное масло
Лосося очистить от кожи и костей, филе смазать растительным маслом со всех сторон, переложить в сухую эмалированную посуду, залить половиной лимонного сока, засыпать солью и толчеными ягодами можжевельника, дать постоять 1–2 дня в холодильнике. Затем куски рыбы сполоснуть, переложить в другую чистую емкость, залить оставшимся лимонным соком и хранить в холодильнике не более 4 дней.
Речная рыба «под лососину»
1 кг рыбы (щука, голавль, язь); для посолочной смеси: 100 г соли, 50 г сахара, кориандр, молотый красный и душистый перец по вкусу
Рыбу вымыть, удалить внутренности и жабры, прополоснуть еще раз, чтобы удалить остатки крови. Смешать соль, сахар и специи, натереть рыбу, наполнить посолочной смесью брюшко, уложить в емкость для засолки и поставить сверху гнет. Засаливать при температуре 6 °С в течение 48–50 ч. Затем рыбу достать, сполоснуть, высушить и подавать к столу.