Форель «Альпийская»
1,2–1,4 кг форели, 150 г соли, 120 мл соевого соуса, 100 мл водки, молотый черный и душистый перец, растительное масло по вкусу
Рыбу очистить, вымыть, обсушить и срезать филе с кожей. Филе разрезать на куски, натереть смесью соли и перца со всех сторон. Выложить филе в емкость для засолки, залить соевым соусом, водкой и растительным маслом. Емкость плотно накрыть и оставить на 24 ч при комнатной температуре. Затем еще немного присыпать солью, поставить гнет и перенести емкость в холодное место на 4 дня. Готовую рыбу вынуть из рассола, обтереть и просушить несколько часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.
Сельдь сухого посола
2 кг сельди; для посолочной смеси: 200–230 г соли, 150 г сахара, 20 г молотого черного перца, 6–8 шт. лаврового листа, 5 г молотого душистого перца
Смешать соль, сахар и специи. Каждую тушку вымыть, выпотрошить, удалить голову, сполоснуть в проточной воде и обсушить. Всыпать в брюшную полость посолочную смесь, прижать, обсыпать каждую тушку посолочной смесью снаружи. Каждую тушку обернуть фольгой или полиэтиленовой пленкой, уложить рядами в емкость для засолки и поставить в холодильник на сутки. После этого рыбу можно подавать к столу. Для длительного хранения засоленную сельдь следует положить в холодильник.
Соленые анчоусы с лимонным соком
1 кг жирной мелкой рыбы, 60–70 г соли, 20 г сахара, 30 мл апельсинового сока, 60–70 мл лимонного сока
Рыбу вымыть, высушить, можно не потрошить. Натереть каждую тушку солью с сахаром, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся смесью, залить половиной сока цитрусовых и оставить на 1,5–2,5 ч – в зависимости от размера рыбы – при комнатной температуре. Затем рыбу вынуть, обсушить уложить в чистую сухую посуду, залить оставшимся соком и растительным маслом и поставить в холодильник. Хранить не более 4 дней.
Скумбрия слабого посола
800 г скумбрии, 60 г соли, 20–25 г сахара, 60 мл растительного масла, 500 мл воды
Рыбу вымыть, выпотрошить, отрезать головы и нарезать на куски, тщательно натереть со всех сторон смесью соли и сахара, уложить в емкость для засолки. Залить рыбу водой, поставить в холодильник на 24–28 ч. Затем в емкость добавить растительное масло, накрыть крышкой и поставить на 3–4 дня в холодильник.
Соленая килька
1 кг рыбы; для посолочной смеси: 90 г соли, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого душистого перца, 4 размолотые горошины белого перца, 3 размолотых бутона гвоздики, по щепотке мускатного ореха, имбиря и кардамона, 5 г сахара, 1 измельченная таблетка аспирина