Сыр домашний на сметане
2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц
Молоко поставить на огонь, добавить соль, перемешать и довести до кипения. Яйца смешать с кефиром и сметаной, взбить в однородную массу, влить тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая. Вскипятить, дать немного остыть и слить образовавшуюся сыворотку. Массу выложить в дуршлаг, покрытый сложенной в 3–4 слоя марлей, оставить на 15–20 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс на 5–7 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2–3 часа.
Соленые овощи и фрукты
Соленая морковь
1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек корня хрена
Все овощи вымыть и очистить. Нарезать лук мелкими кубиками, морковь – соломкой, хрен натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в емкость, накрыть емкость тканью, обвязать вокруг горловины бечевкой. Выдержать морковь 5–7 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место с температурой 12–15 °С и оставить на 4–6 недель. Если в начале засолки из овощей выделилось мало сока, нужно добавить рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Рассол должен полностью покрывать овощи. Готовую морковь хранить в рассоле в прохладном месте.
Перец с огурцами
10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов среднего размера, 12–15 зубков чеснока, 100–150 г укропа с семенами; для рассола: 10 л воды, 300–400 г соли
Спелый мясистый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножки вместе с семенами. Каждый стручок разрезать вдоль на две части. Огурцы вымыть, обрезать кончики и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 12–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, пересыпая по желанию черным перцем горошком и лавровым листом. Приготовить рассол: в воде растворить соль, довести до кипения. Залить горячим рассолом овощи так, чтобы они были покрыты. Сверху установить деревянный кружок и гнет. Дать постоять 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.
Соленые огурцы с зеленью
10 кг подготовленных огурцов, 50 г черного перца горошком, 50 г душистого перца, 20–25 лавровых листов, укроп, чеснок, эстрагон, листья хрена, корень хрена, зелень сельдерея, зелень петрушки, зелень базилика, листья вишни, листья черной смородины, 10–15 г горького перца; для рассола: 7 л воды, 600–700 г соли
Небольшие твердые огурцы вымыть, обрезать кончики, промыть в холодной проточной воде и уложить рядами в кадку или другую емкость для засолки. Между рядами положить промытую и высушенную зелень – укроп, черносмородиновые и вишневые листья, хрен, а также остальные пряности. Из воды и соли приготовить рассол, сразу процедить и горячим залить в емкость, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. Сверху уложить деревянный круг или тарелку и установить гнет. Емкость с огурцами поставить в прохладное место.