Рыба холодного копчения «любит» лавровый лист, душистый перец, зелень и семена укропа, мускатный орех. Существуют традиции использования определенных пряностей при мариновании разных видов рыбы. При засолке судака и щуки используется зелень сельдерея, которую вкладывают в жаберные щели и брюшко. В Греции и Франции к сельдерею добавляют зеленые побеги лука и чеснока. В северных регионах наиболее популярными травами при копчении рыбы стали укроп и петрушка.
Однако эксперименты в выборе приправ пойдут только на пользу. Главное – соблюсти меру, чтобы аромат трав не перебил аромат и вкус продукта.
Копчение сала – это отдельный разговор. Здесь открывается широчайший простор для кулинарного творчества. Если вы хотите получить максимально натуральный вкус, достаточно соли. Хорошо зарекомендовали себя в качестве добавки к салу свежий и сухой чеснок, черный и красный перец, лавровый лист, зерновая и молотая горчица.
Если вы планируете мариновать сало в рассоле, то для классического маринада используйте половину столовой ложки сухого чеснока, добавьте к нему 6 зубков измельченного свежего чеснока, черный и душистый перец – по 5–6 горошин, 5 лавровых листиков и половину чайной ложки горчицы, а также немного сахара.
Мясо птицы нежнее, чем свинина, говядина и баранина, лучше впитывает ароматы приправ, поэтому специи следует добавлять в небольшом количестве. Проще всего приобрести готовую смесь специй для курицы в магазине. Можно приготовить приправы и в домашних условиях. Традиционные специи для предварительного маринования курицы – черный и душистый перец горошком, лавровый лист, чеснок.
При мариновании курицы очень важно правильно подобрать количество соли. Обычно для приготовления рассола на 1 л воды следует взять 100 г соли.
Для индейки идеально подходят корица, мускатный орех, розмарин, чабер, кориандр, майоран.
В маринаде для гуся уместными будут мускатный орех, бадьян, тмин, шалфей, эстрагон, розмарин.
Чтобы соленая, копченая или вяленая утятина была еще вкуснее, рекомендуется ввести в маринад или засолочную смесь мускатный орех, розмарин, бадьян, кардамон, гвоздику, майоран.
Кроме специй и пряных трав в свежем или сушеном виде, для придания дополнительных вкусовых оттенков можно использовать овощи: сладкий и острый перец, корни сельдерея и петрушки, лук-шалот, лук-порей и др.
Главное условие успешного маринования – не переусердствовать. Чрезмерное количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, привести к расстройству пищеварения, исказить натуральный вкус продукта.