Колбаски «Охотничьи» холодного копчения
500 г свинины, 500 г нежирной телятины; для посолочной смеси: 6–8 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, молотый черный, душистый и белый перец
Мясо тщательно вымыть и обсушить, срезать пленки и сухожилия, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, селитру и специи. Добавить посолочную смесь в фарш, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, разровнять слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью специальной насадки на мясорубку. Перевязывать оболочку шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбаски для сушки. Через каждые 36–40 ч прессовать колбаски скалкой и снова просушивать. Сушить в течение 10–12 дней. Коптить при температуре 20–24 °С в течение суток, затем подвесить для провяливания в прохладном помещении на 15–20 дней.
Колбаса пряная свино-говяжья
1 кг свинины, 1 кг говядины, 250–300 г лука, 10 г чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран, паприка, кориандр
Свежее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками. Лук и чеснок очистить. Мясо вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. К фаршу добавить соль и специи, немного воды, если он слишком гутой, тщательно перемешать до однородности. Подготовленные колбасные оболочки наполнить получившейся массой, завязать концы шпагатом. Коптить при температуре 28 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвялить в сухом холодном помещении в течение 15–30 дней.
Колбаски с барбарисом
700 г свинины, 300 г нежирной говядины, 100 г сала, 200 г лука, 80 г чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды барбариса
Мясо вымыть и обсушить, срезать сухожилия и пленки. Свинину и говядину нарезать мелкими кусочками. Очищенный лук, чеснок и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к этой массе измельченное мясо, соль, ягоды барбариса и перец, тщательно перемешать. В процессе перемешивания долить немного холодной воды или бульона, чтобы фарш получился мягким, однородным и вязким. Перемешивать аккуратно, чтобы не помять ягоды. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя в процессе наполнения колбаски длиной около 20 см. Концы завязать шпагатом. Колбаски опустить на 1 мин в кипящую воду, затем подвесить для охлаждения и просушки в хорошо проветриваемом помещении на 4–5 ч. Коптить при температуре 24–28 °С в течение 24 ч. Копченую колбасу сушить в прохладном помещении 15–20 дней.