Свиные колбаски
3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 100–120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, кориандр
Свежее созревшее мясо промыть, высушить, нарезать кусками и два раза пропустить через мясорубку. В получившийся фарш добавить соль, специи, перемешать, вливая в процессе перемешивания воду небольшими порциями. Фарш должен быть мягким и вязким. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью насадки на мясорубку, формуя колбаски длиной 10–15 см. Коптить в течение 24 ч при температуре 25 °С, затем подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 15–20 дней.
Пряные колбаски к завтраку
3 кг нежирной свинины, 300 г телятины, 500 мл воды, 80–100 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, молотый кардамон, очищенные соленые фисташки
Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку. Очищенные фисташки подробить в кофемолке не очень мелко. К мясному фаршу добавить соль, специи, орехи, перемешивать, подливая воду, чтобы фарш стал однородным и вязким. Полученным фаршем наполнить подготовленные оболочки для колбас, в процессе формуя колбаски длиной 10–14 см. Коптить в течение 24 ч при температуре 26–28 °С, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–22 дня.
Колбаса «Ветчинная»
2 кг свинины (шейная часть); для рассола: 500 мл воды, 70–90 г соли, молотый душистый и черный перец, кориандр по вкусу
Шейную часть тщательно вымыть, просушить, удалить пленки и сухожилия, разрезать поперек волокон на два одинаковых куска. Каждый кусок мяса нарезать пластами длиной около 25 см и шириной 12–15 см. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Уложить мясо в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 18–26 дней. Затем пласты мяса вынуть, немного обсушить, свернуть каждый в плотный рулет и вложить в подготовленные колбасные оболочки большого диаметра, концы прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине обвязать шпагатом, накладывая петли через каждые 3–5 см, сделать петлю для подвешивания. Оболочку проколоть в нескольких местах, чтобы выпустить воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 20–24 ч, затем коптить при температуре 18–22 °С в течение 7–8 дней.
Курица холодного копчения
5 кг мяса (2–3 тушки); для рассола: 5 л воды, 100 г соли
Тушки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть снаружи и внутри, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 10–12 ч. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Кур уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы тушки были полностью покрыты, выдержать 6–7 дней. Затем вынуть тушки из рассола, подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией на 24 ч. Обернуть каждую курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток при температуре 25–30 °С, затем снять марлю, обтереть птицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на 24 часа.