Курицу тщательно вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Затем разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, кислоту, пряности, пропущенный через пресс чеснок. Тушку хорошо натереть внутри и снаружи, уложить в емкость для засолки, установить гнет, выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого курицу вымыть и тщательно обсушить. Коптить при температуре 25 °С в течение 2 суток. В опилки или дрова рекомендуется добавить ветки ольхи.
Копченый рулет с перцем
8 кг филе гуся с кожей; для посолочной смеси: 200–240 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый и черный перец, паприка, базилик
Мясо вымыть, тщательно обсушить. Приготовить из соли, аскорбиновой кислоты и специй (кроме базилика) посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем около 5 мм. Каждый кусок мяса натереть посолочной смесью, уложить в емкость кожей вниз. На него положить филе кожей вверх и т. д. Сверху на мясо положить деревянный круг и установить гнет. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. Готовое мясо тщательно обтереть, выложить на чистый стол. Пласты щедро посыпать измельченным базиликом, свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 5–7 ч. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 6–7 суток, затем дать обсохнуть в прохладном помещении 18–20 часов.
Рулет из утки с клюквой
1 кг филе утки; для посолочной смеси: 30 г соли, 0,5 г селитры, молотый кардамон, кориандр, гвоздика, корица, сушеная клюква
Филе вымыть и обсушить. Приготовить из соли, селитры и специй посолочную смесь, тщательно натереть утятину со всех сторон и уложить в емкость для засолки. Выдержать 3–4 дня в прохладном помещении. Затем мясо очистить от соли и обтереть. Клюкву тщательно промыть, обдать кипятком. На филе уложить ягоды клюквы, плотно свернуть рулетом и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, затем коптить в течение 2–3 суток при температуре 23 °С.
Копченая рыба (простой рецепт)
2 кг рыбы (тушки до 400 г), соль, душистый и черный перец по вкусу
Тушки вымыть, очистить, положить на 30 мин в подсоленную воду, чтобы удалить кровь, затем тщательно вытереть и немного обсушить на воздухе. Натереть рыбу смесью соли и специй снаружи и внутри, положить в емкость для засолки и выдержать в прохладном месте 12–14 ч. Вынуть из соли, уложить в прохладную кипяченую воду на 4–6 ч. Затем обтереть, подвесить в коптильне и коптить при температуре 25–30 °С в течение 4–6 дней.