Копченая рыба, маринованная в рассоле
1 кг рыбы, 100 г соли; для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 15 г сахара, черный и душистый перец, лавровый лист, сухой имбирь, укроп
Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Затем натереть крупной солью, оставить на 24 ч в прохладном месте. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, постоянно помешивая, пока соль полностью не растворится, снять с огня, добавить специи и укроп, охладить. Залить рыбу рассолом, накрыть крышкой и выдержать еще 3–5 суток. После этого положить в прохладную кипяченую воду для вымачивания на 3–5 ч, обтереть и сушить в прохладном сухом проветриваемом помещении в течение 24 ч. Коптить 24 ч при температуре 28 °С. Готовую рыбу подвялить в сухом прохладном помещении в течение 20–30 часов.
Копченая мойва
3 кг мойвы, соль
Мойву очистить и тщательно промыть (если рыба мелкая, ее можно не потрошить). Рыбу немного обсушить, натереть каждую тушку солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией для просушивания на 40 мин. Коптить в течение 16–24 ч при температуре 28–30 °С до золотистого цвета.
Копченая скумбрия с травами
4 кг скумбрии, соль, зелень укропа, тархуна, сельдерея
Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Измельчить свежую зелень, добавить соль. Полученной массой натереть рыбу снаружи и внутри и оставить на 24 ч в прохладном месте. Затем обтереть посолочную смесь, вымочить рыбу в воде около 5 ч, обтереть. Коптить при температуре 26–28 °С в течение 24 ч, затем подвесить в сухом прохладном месте на 20–30 часов.
Копченая горбуша
1 кг горбуши; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 5 г сахара
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и вырезать жабры (можно отрезать голову), сполоснуть в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 2 ч. Из воды, соли и сахара приготовить рассол. Залить рыбу охлажденным рассолом, поставить в прохладное место на 12 ч. Затем вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить при температуре 28 °С в течение 24–30 часов.
Копченый палтус
3 кг рыбы; для посолочной смеси: 500 г соли, молотый черный и душистый перец, семена фенхеля, сухая петрушка
Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть снаружи и внутри, дать обсохнуть. Острым ножом разрезать палтуса вдоль хребта на две части, удалить позвоночник и ребра, обрезать плавники. Получившиеся филе тщательно натереть смесью соли и специй, поставить в прохладное место для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, каждые 20–30 мин меняя воду. Рыбу подвесить для просушки на 3–4 ч. Коптить 4 ч при температуре 30 °С, затем промокнуть филе салфеткой, смоченной водкой, посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18–20 ч при температуре 25 °С.