Толстолобик холодного копчения
10 кг толстолобика, 1 кг соли
Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности, уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой и вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов.
Копченая скумбрия
4 кг скумбрии, соль, сухой укроп, петрушка, душистый перец
Крупную скумбрию очистить, выпотрошить, тщательно вымыть в проточной воде и просушить. Срезать филе, натереть смесью соли, перца и сухих трав, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 12 ч. Соленое филе промыть, залить прохладной кипяченой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, меняя воду каждые 30 мин. Филе немного обсушить на воздухе. Коптить в течение 24 ч при температуре 30 °С. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть.
Копченые баклажаны с чесноком
1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксуса, 200 г чеснока, молотый черный перец, соль
Баклажаны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, разрезать вдоль на 4 части, поместить в маринад (смесь воды и уксуса) на 20–24 ч. Затем баклажаны вынуть, отжать, натереть смесью соли, перца и пропущенного через пресс чеснока, дать постоять в прохладном месте 5 ч. Коптить при температуре 25 °С в течение 4–6 часов.
Копченые патиссоны в укропно-чесночном маринаде
1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксуса, 80 г чеснока, 120 г зелени укропа, соль
Патиссоны вымыть и обсушить, разрезать горизонтально пополам и поместить в смесь воды с уксусом на 16–18 ч. Затем вынуть и отжать. Измельчить укроп и чеснок, перемешать с солью и этой массой натереть куски патиссонов. Выдержать в прохладном месте 4–5 ч. Очистить патиссоны от маринада, протереть и коптить в течение 4–6 ч при температуре 22–25 °С.
Виноград копченый
5 кг сладкого спелого винограда, веточки мяты
Ягоды винограда аккуратно снять с кистей, вымыть, рассыпать ровным слоем на полотенце и обсушить. Уложить на решетку коптильни веточки мяты, сверху – виноград. Сверху накрыть оставшейся мятой. Коптить на вишневых опилках при температуре 22 °С до готовности.