Вяленая свинина в пряной панировке
1 кг свинины; для посолочной смеси: 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, мускатный орех, лавровый лист, корица, розмарин, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу
Созревшую нежирную свинину вымыть, обсушить, слегка заморозить и нарезать полосками. В сухой чистой емкости перемешать соль, сахар, селитру, мускатный орех, лавровый лист, корицу, розмарин и гвоздику. Тщательно натереть каждую полоску мяса, выложить на застеленный пергаментом стол или противень и оставить мариноваться 4–5 ч при комнатной температуре. Затем переложить мясо в емкость для засаливания, посыпать каждый слой перцем и поставить емкость в прохладное место на 7 дней. После этого выложить мясо на решетку так, чтобы полоски не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 55–60 °С, приоткрыть дверцу или включить конвекцию, вялить 10–12 часов.
Баранина по-монгольски
10 кг баранины; для рассола: 2 л воды, 400 г соли, 100 г семян пажитника, душистый и черный перец, лавровый лист, корица, свежий корень имбиря, мускатный орех по вкусу
Баранину вымыть, обсушить, положить в морозильную камеру на 30–40 мин, чтобы мясо немного замерзло, – тогда его будет удобнее нарезать. Нарезать баранину полосками толщиной около 5 см. Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой или пластинками. В кастрюлю с водой всыпать соль, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и мелко размолотые семена пажитника, варить при слабом кипении 10 мин. Полоски мяса по одной окунать в кипящий рассол, варить 3–4 мин, затем охладить и нанизать на бечевку или деревянную спицу. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10–12 дней.
Баранина острая, вяленная в духовке
1 кг баранины; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, молотый черный, белый, душистый перец и паприка по вкусу
Свежее зрелое мясо вымыть, дать обсохнуть, нарезать пластами, а затем каждый пласт кусками со стороной около 6 см. Смешать соль с корицей и перцем, натереть каждый ломтик мяса и оставить мариноваться при комнатной температуре на 15–20 мин, затем разложить на решетке на расстоянии 3–5 см. Решетку с мясом поместить в разогретую до 45–55 °С духовку, включить конвекцию или оставить дверцу приоткрытой. Вяление займет 11–12 часов.
Бастурма из говядины
Говяжья вырезка, соль, молотый красный и черный перец, специи по вкусу
Вырезку сполоснуть в проточной воде, подсушить, разрезать на полоски толщиной 4–5 см. Насыпать на дно емкости для засолки крупную соль слоем 2–3 см, сверху разложить мясо и засыпать его солью слоем 3–5 см. Оставить мясо просаливаться при комнатной температуре на 18–20 ч, затем перенести емкость в прохладное помещение и выдержать еще 48 ч, за это время мясо даст сок. Полоски вынуть из рассола, обсушить, натереть смесью перцев и специй со всех сторон, дать полежать при комнатной температуре еще 1 ч. Подготовленные полоски подвесить в прохладном затемненном хорошо проветриваемом помещении, вялить до готовности.