Баранина, вяленная на гриле
1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы
Зрелое мясо вымыть, высушить и нарезать тонкими полосками шириной 2–3 см. Смешать соль и сухую горчицу, натереть каждую полоску, тщательно втирая смесь в толщу мяса. Полоски выложить на решетку на расстоянии 3–4 см друг от друга, гриль разогреть до 40–50 °С и вялить 7–8 часов.
Бастурма из говядины пряная
10 кг мякоти говядины, 1 кг соли, 500 г очищенного чеснока, 50 г тмина, молотый красный и черный перец по вкусу
Мякоть говядины сполоснуть в холодной воде, обсушить, нарезать пластинами толщиной не более 5 см. В сухую чистую емкость для засолки насыпать на дно соль, затем уложить куски мяса, пересыпая каждый слой мяса слоем соли толщиной 1–2 см. Емкость накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2 дня. Затем переложить куски мяса в емкости так, чтобы нижние оказались сверху, а верхние – внизу. Выдержать мясо в прохладном месте еще 2 дня. Просоленные заготовки сполоснуть холодной водой и обсушить. Куски мяса уложить рядами на покрытом марлей или льняным полотенцем столе, завязать и туго стянуть края полотна, уложить на противень или в таз и установить сверху гнет. Выдержать мясо под прессом 5 ч, затем поменять ткань и прессовать еще 10–12 ч. После этого каждый кусок мяса перевязать бечевкой и подвесить на расстоянии друг от друга в затененном хорошо проветриваемом месте на 12 ч, чтобы мясо подсохло. Мясо достаточно подсохло, когда оно становится сухим на ощупь. Приготовить пряную смесь для ароматизации заготовки. Измельчить в ступке или кофемолке семена тмина, чеснок пропустить через пресс. Соединить тмин, чеснок, молотый черный и красный перец. Влить немного воды, перемешать, чтобы смесь приобрела консистенцию жидкой сметаны. Подсушенное мясо тщательно натереть, уложить рядами в посуду и выдержать в прохладном месте 4 дня. После этого вынуть, натереть смесью еще раз и выдержать еще 3–4 дня. Обработать пряной смесью куски мяса 3–4 раза. После маринования подвесить бастурму в затененном хорошо проветриваемом месте и сушить 12–13 дней.
Говядина вяленая по-французски
5 кг говядины; для рассола: 3 зубка чеснока, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 200 г соли
Мякоть говядины сполоснуть и обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать полосками толщиной 3–4 см. Приготовить рассол. В 1 л воды всыпать соль, довести до кипения, добавить специи, перемешать, варить при слабом кипении 7–8 мин. Каждую полоску мяса опустить в рассол и выдержать в нем 2-3 мин. Затем выложить мясо на полотенце, обсушить, обвязать бечевкой и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении с температурой 8–12 °С. Вялить 14–16 дней.