Вяленая говядина по-провански
1 кг мякоти говядины или телятины; для посолочной смеси: 90 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, черный перец по вкусу
Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить, нарезать полосками толщиной около 3 см. Приготовить посолочную смесь. Соединить в чистой посуде соль, сахар, истолченный лавровый лист, корицу, розмарин, мускатный орех и гвоздику, перемешать. Натереть каждый кусочек мяса, выложить на доске или столе, покрытом чистой тканью, выдержать 5 ч при комнатной температуре. Затем уложить мясо в емкость для засолки, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 6–7 дней. После этого вылить рассол, мясо отряхнуть от специй, уложить куски на решетку гриля на расстоянии 3–4 см друг от друга. Вялить на гриле при температуре 40–45 °С в течение 7–9 часов.
Говядина вяленая «Дорожная»
1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 60 г соли, молотый черный перец, красный острый перец и другие специи по вкусу
Мякоть сполоснуть и обсушить, немного заморозить, а затем нарезать полосками шириной и толщиной 5 см. Приготовить посолочную смесь. Соль смешать с молотым черным перцем, красным перцем и другими измельченными специями. В каждый ломтик мяса втереть пряно-соленую смесь, дать постоять 15–20 мин при комнатной температуре. Затем выложить полоски на решетку так, чтобы они не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу, вялить 11–12 часов.
Говядина «Нормандская»
1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 60 г соли, 15 г сахара, ягоды можжевельника, черный перец по вкусу; для рассола: 500 мл воды, корица, гвоздика, бадьян
Мякоть говядины вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий и нарезать кусками толщиной около 4 см. Смешать соль, сахар, толченые можжевеловые ягоды и перец. Каждый ломтик мяса натереть, разложить на столе, покрытом марлей, и оставить мариноваться при комнатной температуре на 4–5 ч. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, вскипятить, добавить корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 7–8 мин, снять с огня и остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом, установить деревянный круг, на него – гнет, поставить в холодное помещение на 28–30 дней. Каждые 3–4 дня куски в рассоле менять местами. Засоленное мясо выложить на решетку, поставить в разогретую до 40 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу и вялить до готовности.
Кролик вяленый
Тушка кролика (2–3 кг); для рассола: 1 л воды, 200 г соли, 3–4 зубка чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу