Тушку обмыть и обтереть, снять мясо с костей и нарезать небольшими кусками. В воду добавить соль, поставить на огонь, вскипятить, добавить чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, перец и кипятить 8–12 мин. Ломтики мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем обтереть и дать остыть до комнатной температуры. Подвесить куски мяса на бечевке в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 °С. Вялить 14–17 дней.
Сушеная конина
Нежирная конина (говядина); для посолочной смеси: соль, молотый черный перец, горчица по вкусу
Мякоть конины (можно заменить нежирной говядиной) вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий, нарезать длинными пластами толщиной не более 4 см. Уложить мясо в кастрюлю, залить горячей водой и отварить до готовности. Приготовить посолочную смесь: смешать соль, молотый перец и готовую горчицу в однородную густую массу. Вынуть мясо из кастрюли и горячим натереть посолочной смесью. Затем уложить на смазанную жиром сковороду и поставить в духовку, разогретую до 110–120 °С, на 5–6 ч. Мясо остудить на воздухе, уложить в сухую емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Кролик по-ирландски
10 кг мяса кролика без костей, 25 мл лимонного сока, 2–3 зубка чеснока; для рассола: 10 л воды, 25 мл лимонного сока, 25–30 г соли, 10–15 г сахара, имбирь, ягоды можжевельника, лавровый лист, черный перец по вкусу
Мясо тщательно сполоснуть в проточной воде и обсушить. Очищенные зубки чеснока пропустить через пресс, перемешать с половиной лимонного сока. Натереть мясо и подвесить в сухом помещении с температурой около 10 °С на 3–4 дня. В воду всыпать соль и сахар, перемешать, вскипятить, добавить оставшийся лимонный сок, имбирь, ягоды можжевельника и специи, кипятить 3–5 мин, затем снять рассол с огня и остудить. Мясо выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить небольшой гнет и вынести в прохладное место на 2 дня. Куски мяса 2–3 раза в день следует менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз. Подготовленное мясо подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить 12–14 дней при температуре 12 °С.
Гусь пряный вяленый
Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 1 л воды, 100 г соли, чеснок, лавровый лист, гвоздика, душистый перец, паприка, кориандр по вкусу
Тушку очистить от волосков, вымыть, обсушить, разрезать на куски и снять мясо с костей. В воду всыпать соль, поставить на огонь и вскипятить, добавить очищенные зубки чеснока, специи, кипятить 10–12 мин. Куски мяса по одному опустить в кипящий рассол, выдержать в нем 3–4 мин и охладить до комнатной температуры. Затем обвязать бечевкой и подвесить для провяливания в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 10 °С в течение 15–18 дней.