Курица вяленая со специями
5 кг курицы; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 2–3 зубка чеснока, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу
Мясо аккуратно снять с костей, сполоснуть и обсушить, нарезать кусками шириной 3 см. В воду всыпать соль, вскипятить, затем добавить очищенный чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 6–8 мин. Куски мяса опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, вынуть, обсушить и нанизать на бечевку. Повесить для вяления в сухом затемненном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 15 °С в течение 10–12 дней.
Курица в чесночном маринаде
10 кг мяса курицы, 150 г соли, 7–8 зубков чеснока
Мясо отделить от костей, вымыть, обсушить, нарезать кусками шириной около 5 см. Чеснок очистить, пропустить через пресс и перемешать с солью в однородную массу. Куски мяса нанизать на бечевку, тщательно натереть со всех сторон и подвесить для вяления в сухом затененном помещении с температурой около 18 °С. Вялить в течение 10–12 дней.
Куриное филе вяленое
1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубка чеснока, 70 г соли, черный перец и паприка по вкусу
Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать полосками шириной не более 2,5–3 см. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, пропустить через пресс. На дно посуды для засолки насыпать немного соли, на нее уложить куски филе, пересыпая луком, чесноком, солью и молотым перцем. Сверху уложить деревянный кружок и гнет, дать помариноваться при комнатной температуре 14–17 ч. Затем емкость перенести в холодное место и оставить на 5–6 дней. Засоленное куриное филе выложить на решетку так, чтобы кусочки не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу. Вялить в течение 10 часов.
Куриные крылышки с перцем
1 кг куриных крылышек; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный и белый перец по вкусу, паприка
Куриные крылышки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть и обсушить. Смешать соль с пряностями, тщательно натереть каждое крылышко и дать помариноваться при комнатной температуре около 10 мин. Затем выложить крылышки на решетку гриля так, чтобы они не соприкасались. Вялить на гриле при температуре 50 °С около 8 часов.
Куриные окорочка вяленые
10 кг куриных окорочков, 10 л воды, 50 г сахара, 600 г соли, 200 г ягод можжевельника, лавровый лист, мускатный орех, кориандр, черный перец по вкусу
Куриные окорочка тщательно вымыть и обсушить. Смешать 300 г соли, сахар, кориандр и мускатный орех. Натереть каждый окорочок. В емкость для засолки выложить окорочка, посыпая слои ягодами можжевельника. Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец, кипятить 2–3 мин, затем рассол снять с огня, дать полностью остыть и процедить. Окорочка залить рассолом, сверху уложить деревянный круг, поставить гнет и оставить на 3 ч при комнатной температуре. Затем рассол слить, окорочка просушить с помощью полотенца, обвязать бечевкой вокруг косточки на голени и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении. Вялить при температуре 10 °С около 30 дней.