Скумбрия вяленая
1 кг скумбрии; для посолочной смеси: 15–20 г соли, 6–7 г сахара
Скумбрию ополоснуть в проточной воде, выпотрошить и вырезать жабры через жаберные отверстия, брюшко рыбы должно остаться целым. Затем острым ножом разрезать тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промыть рыбу от остатков внутренностей и крови, высушить, распластать на доске. Смешать сахар с солью, натереть внутреннюю часть рыбы этой смесью, выложить в один ряд спинкой на пергамент, сложенный в 2 слоя, уложить на доску или поднос и поставить в холодильник созревать на 48 ч. Затем рыбу сполоснуть в прохладной воде и обсушить. После снова разложить тушки в один ряд спинкой на пергамент, присыпать оставшейся посолочной смесью и выдержать в холодильнике 2–3 дня для окончательной засолки. Хранить продукт в холодильнике не более 5 дней.
Вяленая рыба. Универсальный способ
10 кг рыбы, 1 кг соли
Свежую созревшую рыбу примерно одинакового размера вымыть, удалить внутренности и жабры, но не очищать чешую. Внутреннюю часть каждой тушки тщательно натереть солью, уложить в емкость для засолки, накрыть тканью или неплотной крышкой и выдержать 30–48 ч в прохладном помещении. Затем рыбу вынуть, подвесить в хорошо проветриваемом и освещенном солнцем, но не жарком месте на 15–25 дней для вяления.
Филе скумбрии вяленое
1 кг филе скумбрии; для посолочной смеси: 220 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, черный и душистый перец, сухой укроп по вкусу
Филе скумбрии прополоснуть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и сахара. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, на нее уложить филе рядами, укладывая между ними лавровый лист, сухой укроп и перец. Установить сверху деревянный круг и гнет и выдержать 2 дня в холодном месте. Затем рыбу вынуть, обсушить и повесить в прохладном затененном месте с хорошей вентиляцией для вяления.
Морская рыба вяленая
Морская рыба, соль, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, растительное масло
Рыбу сполоснуть в проточной воде, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и обсушить. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем 1 см. Выложить рыбу слоями в таз, пересыпая солью и специями, накрыть тканью и дать постоять 12 ч. Затем установить на емкость деревянный круг и гнет, выдержать 3 дня. Каждый день необходимо переворачивать тушки и менять местами. Рыбу вынуть, промыть в холодной воде, обсушить, натереть растительным маслом и повесить вялиться в затененном месте с хорошей вентиляцией. В зависимости от массы рыбы длительность вяления может колебаться от 2 до 4 недель.