Суджук
1 кг нежирного мяса, 30 г соли, 2 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, молотый черный перец и тмин по вкусу, оболочки для колбасок
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками по 100–120 г и натереть солью. Мясо уложить в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 24 ч. Затем выделившийся сок слить, а мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Получившийся фарш смешать с сахаром, аскорбиновой кислотой и специями, поставить в холодильник на 3 дня. Созревший фарш снова пропустить через мясорубку, но уже с мелкой решеткой, наполнить им оболочки для колбасок, перевязать концы, проколоть в нескольких местах, удалить воздух. Сформировать из колбасок колечки или подковы и повесить для провяливания в хорошо проветриваемом затененном месте на 30 дней. Каждые 2–3 дня сплющивать колбаски скалкой. После вяления уложить колбаски между двумя досками, установить гнет и оставить на 24 часа.
Луканка
1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 50 г соли, 6 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, 2–3 зубка чеснока, 8 г молотого черного перца, душистый перец и тмин по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками примерно по 100 г. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и аскорбиновой кислоты, выложить на разделочную доску, поставить доску наклонно, чтобы стек сок. Затем мясо уложить в холодильник на 24 ч. Маринованное мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш специи, пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Фарш поставить в холодильник еще на 24 ч. Подготовленные оболочки наполнить фаршем поплотнее, сформовать колбаски, завязать концы и проколоть в нескольких местах. Затем осторожно выдавить воздух. Подвесить колбаски на бечевке в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. В течение первых 15–18 дней колбаски нужно сплющивать скалкой, а затем раз в неделю укладывать между двумя досками и ставить сверху гнет.
Вяленые помидоры по-гречески
1,5 кг мясистых помидоров, 1–2 веточки розмарина, сушеные пряные травы, 10–20 г молотой смеси перцев, морская соль, оливковое масло
Помидоры для вяления следует выбирать спелые, мясистые, желательно небольшого размера. Помидоры тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножки и семена. Противень застелить пергаментом, уложить на него ломтики помидоров. Смешать морскую соль и смесь перцев, посыпать помидоры. Каждый ломтик смазать оливковым маслом. Разогреть духовку до 70–100 °C, вялить помидоры 6–8 ч с приоткрытой дверцей или включенной конвекцией. Помидоры должны получиться чуть-чуть влажными и гибкими, значительно меньше первоначального размера. Если ломтики ломаются, они пересушены. В сухую стерильную банку уложить розмарин и налить немного оливкового масла. Уложить ломтики вяленых помидоров в банку, пересыпая пряными травами, немного уплотнить и залить оставшимся оливковым маслом, чтобы оно покрывало помидоры. Банку герметично укупорить.