ь. Как выбрать правильно? В продаже можно найти соляную пудру, йодированную соль и обычную соль разного помола: № 0; 1; 2; 3; 4.
Йодированная соль не подходит для заготовок! Йод начинает реагировать с продуктами, в процессе химической реакции температура повышается и образуется благоприятная среда для размножения бактерий. То есть продукт не сохраняется, а, наоборот, начинает быстро портиться. Также не рекомендуется использовать соль с примесями, поскольку они могут стать причиной порчи продукта или, как минимум, появления неприятного привкуса.
Чистая соль является прекрасным и совершенно безопасным для человека консервантом, но даже в этом случае нужно подобрать правильный помол. Соляная пудра и соль помолов № 0 и 1 для сухого посола не подходят. Консервирующий эффект соли состоит в том, что она способствует обезвоживанию микроорганизмов, приостанавливает процессы жизнедеятельности и таким образом уберегает продукты от порчи. Чтобы процесс был эффективным, соль должна проникать в глубь тканей мяса или рыбы, пропитывать овощи или грибы. Соль мелкого помола при сухом посоле быстро растворяется на поверхности продукта и создает соляную корку. Из-за нее соль плохо проникает в глубь, не обезвоживает продукты, и они вскоре могут начать портиться.
Крупная соль помолов № 3 и 4 также не подойдет, поскольку она осыпается с заготавливаемого сырья, ее трудно втереть в поверхность мяса или рыбы. Оптимальный вариант для сухого посола – соль помола № 2. Для приготовления рассола для мокрой засолки годится и мелкая, и крупная соль.
Когда соль выбрана, нужно определиться с ее количеством. Избыток соли может сделать продукт жестким и невкусным, а недостаток станет причиной порчи заготовок. Поэтому следует четко отмерять соль при заготовке, а также рекомендуется предварительно обработать ее. Неизвестно, где она хранилась и какие микроорганизмы могли в нее попасть во время фасовки и транспортировки. Велика вероятность, что соль «потянула» влагу, в которой могут оказаться и патогенные бактерии. Чтобы перестраховаться, перед использованием соль рекомендуется просушить в духовке при температуре 180–200 °С.
Как уже упоминалось, для получения качественных солений нужно использовать только свежее мясо здоровых животных, самую свежую птицу или рыбу, целые, спелые неповрежденные овощи и молодые плотные грибы без дефектов.
Часто для приготовления мясных солений используют пищевую калиевую или натриевую селитру – она придает солонине приятный, аппетитный розоватый цвет. Однако с этим веществом нужно быть очень осторожным. В промышленном производстве ее используют крайне редко, а при домашней засолке продуктов это достаточно опасно, ведь точно рассчитать дозу не так легко, а продукты разложения селитры – это опасные для здоровья нитраты, отравление которыми может привести к серьезным проблемам со здоровьем.