Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определила максимальную допустимую суточную дозу нитратов для взрослого человека – 5 мг на 1 кг массы тела. С учетом этой нормы при использовании в посолочной смеси селитры нужно следить, чтобы ее количество не превышало 1 % от веса соли, то есть на 1 кг соли можно взять не более 10 г селитры. При этом следует учитывать, что селитра должна быть качественной. Определить это легко. Высококачественная селитра, если бросить ее на раскаленные угли, сразу вспыхнет и загорится ярко-желтым пламенем. Некачественная селитра с посторонними примесями на углях гореть не будет.
Привлекательный внешний вид для мяса и копченостей – важный, но не главный критерий. Поэтому будьте максимально осторожны при использовании селитры, а лучше всего – попытайтесь обойтись без нее. В рецептах, приведенных ниже, мы указываем, сколько можно положить этого вещества в рассол, однако его можно не использовать, и это никак не скажется на вкусе и качестве мясных заготовок. При засолке рыбы селитра не используется или применяется крайне редко для других целей.
Кроме того, положительно воздействовать на цвет мясных солений можно и другим способом, не применяя опасные для здоровья вещества, а, наоборот, используя полезные добавки. Такой добавкой может быть аскорбиновая кислота – витамин С. Аскорбиновую кислоту можно добавлять в колбасный фарш или рассол. Она придает мясу приятный розовый цвет и обладает выраженными консервирующими свойствами. Витамин С в умеренных количествах полезен: улучшает иммунитет, обмен веществ, способствует пищеварению. Главное не переборщить, ведь даже самая полезная добавка в большом количестве может навредить. Оптимальная доза аскорбиновой кислоты – 0,03–0,05 % от массы сырья. Следовательно, на 1 кг колбасного фарша или 1 л рассола понадобится максимум 0,5 г аскорбинки.
Часто в качестве добавки к рассолу или мясному фаршу используют сахар. Опытные хозяева, которые занимаются засолкой и копчением, утверждают, что сахар придает мясу более приятный, нежный вкус и предупреждает пересол. Также сахар, как и аскорбиновая кислота, помогает придать заготовкам аппетитный розоватый цвет. Для посолочной смеси нужно брать 1 % сахара от веса используемой соли, максимальное количество – 2 %. Если сахара будет больше, в рассоле может начаться брожение, мясо прокиснет, и продукт будет безнадежно испорчен.
Специи и пряности
Обратите внимание, что при засолке сала селитра, аскорбиновая кислота и сахар не используются. А вот специи и пряности широко используются при всех способах посола, причем пропорции можно менять по своему усмотрению и каждый раз получать новый неповторимый вкус. Приправы используют для засола мяса, рыбы, птицы, сала, грибов и овощей. Наиболее популярными ароматными добавками являются лавровый лист, душистый или черный перец горошком, чеснок, кориандр и тмин. Также в рассол или посолочную смесь для обогащения аромата и вкуса заготовок можно добавлять гвоздику, розмарин, имбирь, базилик, майоран, шалфей, семена и сухую зелень укропа, корень аира, сухие и спелые ягоды можжевельника. Пряности можно измельчить и смешать с солью при сухом засоле или положить целые семена, горошины и листья в рассол, а также высыпать на дно посуды для засолки и пересыпать слои заготавливаемых продуктов. Специи следует использовать умеренно. Они должны не маскировать вкус и аромат продуктов, а только придавать им дополнительные оттенки вкуса и приятный тонкий аромат.