Посуда
Для изготовления качественных и вкусных солений, которые будут долго храниться, понадобится также специально подобранная посуда. Для приготовления солений из любых продуктов лучше всего использовать деревянные бочки, предпочтительно из дуба или бука; также отличной тарой станут деревянные емкости из осины, платана и граба. Основные требования к бочкам или ящикам для засолки – прочность, герметичность и чистота. При этом бочки можно использовать многократно, исключение составляют лишь те случаи, когда в емкости ранее заготавливались сильнопахнущие продукты, например рыба или овощи с большим количеством чеснока и лука. В таком случае посторонний запах может пропитать и другие соленья, так что бочка для рыбы может быть только бочкой для рыбы, а мясо или овощи придется солить в другой таре. Новые бочки обязательно нужно тщательно вымыть и наполнить водой, чтобы древесина разбухла и исчезли все микроскопические щели.
Если соленья планируется готовить в небольших количествах, то можно взять маленькие бочоночки объемом до 10 л, эмалированные кастрюли и баки без трещин и сколов, а также ящики и емкости из пищевого пластика. Перед использованием любую посуду нужно ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой, вытереть и дать обсохнуть.
При засолке любых продуктов обязательно понадобится кружок, примерно соответствующий по размеру засолочной емкости, и гнет. Кружок может быть деревянным, но не из деревьев хвойных пород. Кружок в идеале должен быть с отверстиями, через которые будет подниматься вверх выделяемый продуктами сок. При желании его можно заменить эмалированной плоской миской, керамической или стеклянной тарелкой. В качестве гнета можно взять чисто вымытый камень, банку или другую емкость, наполненную водой.
Ни в коем случае нельзя использовать в качестве основы для гнета фанеру или ДСП! Фанера коробится и расслаивается, отдает в рассол клей, а ДСП и подавно. Клей и химические вещества, содержащиеся в нем, превратят самые лучшие продукты в несъедобные и даже опасные для здоровья.
Когда посуда подобрана, стоит задуматься, где будут готовиться и храниться соленья. Для засола емкость должна находиться в прохладном помещении с температурой 3–10 °С. Оно должно быть темным, сухим и чистым. При более низкой температуре продукты дольше просаливаются, а при более высокой – могут прокиснуть.
Способы соления
Теперь подробнее поговорим о наиболее популярных способах засолки: сухом, мокром и смешанном. Сало обычно засаливают сухим способом, для мяса – окороков, лопаток, корейки и грудинки – может использоваться как сухой, так и мокрый посол. Тут можно выбрать вариант на свой вкус или действовать с учетом дальнейшего использования заготовок: длительного хранения, копчения или вяления. Однако жестких правил в этом вопросе нет, и некоторые хозяйки готовят прекрасное ароматное соленое сало мокрым способом. Метод шприцевания – впрыскивания рассола в кровеносную систему – используется редко, в тех случаях, когда нужно быстро засолить окорока, крупные куски мяса или целые туши. Чаще его применяют летом, в жаркую погоду, чтобы не допустить порчи сырья.