Почему официант в просторечие звался «халдей», «гарсон», «кроила» и другими прозвищами, носящими негативный оттенок. Да потому, что все знали, — эти воруют! Но в глубине души, ненавидя рестораны и кафе, обыватели (про состоятельное сословие и говорить нечего) тянулись туда. Здесь можно хорошо поесть, отдохнуть, снять стресс ежедневной рутины, серого совдеповского существования и всё такое. Вообще-то, так было всегда, но в семидесятые образ теневика-кутилы, барыги-марамоя в первую очередь приходил на ум и ассоциировался с ресторанными завсегдатаями. А раз так: то какой купец — таков и холоп! Он украл у других, я украду у него, вот главный постулат огромной армии официантов. Так было, но философствовать на подобные темы никто не собирался, принял правила игры — вперёд на танки!
Вот несколько классических способов, которые брали на вооружение любезные работники в бабочках.
Краёжка. Например, пришли четыре человека отдохнуть и заказывают икру чёрную, ассорти рыбное, ассорти мясное, бифштексы, водки бутылочку и остальное по мелочи. Заказ принят, пошла работа. Официант пробивает по кассе три порции икры и четыре порции масла. В холодном цеху повар, понимающе кивнув, выложит в креманку три порции общим весом и украсит четырьмя розочками из масла. Тоже с мясным и рыбным заказом. На большом блюде грамотно разложенное ассорти из трёх порций выглядит монументально и не вызывает подозрений. Бифштексы днём оставили туристы, а вечером повар их разогрел и заново положил гарнир. Водка переливается в красивый графин, но без пятидесяти грамм. Система работала на халдея: никогда не видел в прейскуранте выход продукта в граммах. Водку долгое время обязаны были подавать в графинах. Вот и посчитайте, если интересно, подставив любую цену в блюдо.
Обсчёт. Тут всё просто, зависит от того, насколько официант хороший психолог, как он обслуживал посетителя и в каком этот гость состоянии. Бывали случаи, когда пьяный «в сосиску» клиент рассчитывался дважды, и никому не приходило в голову его остановить — совесть халдей оставляет дома. Модно было доставать редкие по тем временам карманные калькуляторы, предварительно забив в память пару-тройку рублей и небрежно предъявить итог, хотя правила категорически требовали выписывать счёт. Я не хочу морочить читателю голову нюансами, и так всё понятно.
Левак. Рестораны высшей категории имели право делать двадцатипятипроцентную надбавку. Если бутылка водки в магазине стоила пять рублей сорок копеек, то за столиком — уже восемь шестьдесят. Этим пользовались, принося на свой страх и риск алкоголь. Опасно, потому как подобные манипуляции прерогатива буфетчиков, а эта каста финансово ответственных людей, веса и прав у них побольше. Вот овощное ассорти из купленных через дорогу помидоров, огурцов и зелени, это почти узаконенное действо. Холодный цех на подобное закрывал глаза, во-первых, каждый халдей засылал им в конце смены от одного до трёх рублей, а во-вторых, там хватало и своих хитростей.