Круглый поднос, главное орудие труда, назывался «тазик». Во время наплыва туристов, работы было невпроворот. На сленге это называлось «катать туриков». Обслуживать гостей — изнурительная работа. Требовалось застелить скатерти, сервировать столы, расставить закуску, разложить хлеб и выставить напитки. Затем врывалась голодная и возбуждённая толпа. Закуска сметалась молниеносно, мы тут же убирали грязную посуду, подавали супы, затем основное блюдо (второе), десерт, кофе и т. д. На одного официанта приходилось от пяти до десяти столов. Заметьте, за стандартным ресторанным столом усаживалось шесть персон (для удобства работы столы обычно сдвигались). И, ничего, приноровился. Спустя некоторое время легко носил на подносе по двадцать тарелок со вторым, а это около пятнадцати килограммов! Туристы питались по безналу, но прок с них всё равно был: часть нетронутых блюд уносили на кухню, часть съедали сами. А вечером при свободной торговле холодный или горячий цех возвращали блюда при заказе из зала. За это уже брались «живые деньги». Подобным премудростям нас обучали наставники — профи из халдейской среды, проработавшие в общепите много лет. Не особо брезгливые, а таких почти не было (особенность профессии), забирали домой масло, сахар или чего посущественней. Пищи оставалось много, хватало и нам, и уборщицам, и мойщицам посуды.
Завтрак, обед и ужин для «туриков» были прелюдией к главному действу — свободной торговле. Перекрытие зала происходило вечером, после того, как последний турист покидал ресторан. В семь вечера заново сервированные столы ждали своих посетителей. Столы разбивались на «пайки», на одного официанта, то есть десятка два посадочных мест. «Пайки» в свою очередь обслуживались одним либо двумя халдеями, такая работа называлась «на бергах» (этимологию этого слова я так и не понял). В повседневной практике вдвоём работать получалось сподручней.
Пока я был учеником, ключ от кассы оставался у старшего, и все расчёты с посетителями производил он. В самом конце смены, когда убиралась посуда, а галстук-бабочка прятался в карман, наставник делился выручкой на своё усмотрение. Это могло быть пять рублей и больше.
Учился я хорошо, как-то незаметно выбился в отличники. Товароведение, кулинария, организация, английский язык были интересны, легко воспринимались и занимали нужное место в мозговых извилинах. Через полгода мне доверили ключ, а с ним исполнения множества неписаных правил и профессиональных хитростей.
Их было немало, но к ним требовалась ещё и голова. В такой коррумпированной и гнилой системе, как общепит работать честно и добросовестно не представлялось возможным. Проще было поменять профессию, чем плыть против течения. Заниматься анализом не собираюсь, это давно уже сделано и исследовано. Моя задача рассказать о механизме и своём месте в нём.