Изменения носятся в воздухе и заметны на кухне. Но я надеюсь и верю, что многие элементы провансальской жизни останутся такими же, как сегодня. Вот моя любимая четверка.
Пастис
Согласно недавно обнаруженному мною исследованию, французы выпивают двадцать миллионов рюмок пастиса в день, или приблизительно сто тридцать миллионов литров в год. Бо́льшая часть этой настойки выпивается на юго-востоке Франции, и в Провансе редко можно найти барную стойку или столик кафе, где рюмка-другая пастиса не стояла бы на расстоянии вытянутой руки от посетителя.
Меня всегда поражало, что напиток, пользующийся такой популярностью во Франции, почти неизвестен в других странах. Не означает ли это, как утверждают многие, что вкусовые рецепторы провансальского любителя выпить настроены на более изысканный и изощренный лад, чем у прочих людей? Или же пастис своим прохладным привкусом сглаживает иногда чрезмерное увлечение чесноком в провансальской кухне?
Для ответов на подобные вопросы у меня, к счастью, есть почетный профессор провансальских наук месье Фаригуль, который неизменно помогает мне разбираться во многих любопытных явлениях местной жизни. Его-то я и попросил преподать мне урок на тему «Пастис».
Когда я пришел, месье Фаригуль уже сидел за столиком кафе и, хмурясь, читал «Фигаро». Я подсел к нему. «Надеюсь, вы никогда не попросите меня объяснять действия французских политиков, – сказал он, со вздохом отложив газету и откинувшись на спинку стула. – Ну и компания! Где нам теперь взять де Голля, которого так не хватает? Ладно. О чем поговорим сегодня?» Когда я сказал, что буду очень признателен, если он введет меня в курс дела по поводу пастиса, месье Фаригуль сразу же просветлел, заулыбался, закивал и подозвал официанта: «Pastaga deux fois, sans glaçons»[73]. И, повернувшись ко мне, продолжал: «Сначала нужно научиться правильно его пить: никаких кубиков льда. Они притупляют аромат, а я люблю ощущать вкус того, что пью».
Подошедший официант поставил перед нами две узкие прямые рюмки с пастисом и рядом маленький запотевший графинчик. Фаригуль одобрительно кивнул: «Если графинчик запотел, значит воду охладили как следует». Он осторожно налил воду в рюмки, и мы стали смотреть, как пастис меняет цвет с коричневого на туманно-молочно-желтый. «Bon[74]. Так и должно быть. Это как материнское молоко для взрослых мужчин».
Хотя мы пили «Рикар», «le vrai pastis de Marseille»[75], первым пришло не желание вздрогнуть и сморщиться от сорока пяти градусов алкоголя, а более мягкое, нежное и куда более приятное ощущение яркого анисового вкуса. Склонив голову набок, Фаригуль взглянул на меня: «Ну как? Ваши впечатления? Лучше, чем теплое английское пиво?»