• 3 столовые ложки оливкового масла
Очистим гуся, удалив все маленькие перья, очистим кожу, затем удалим все внутренности, хорошо промоем и оставим на несколько часов покрытыми водой, периодически воду перемешивая, потряхивая посуду для циркуляции воды, затем дадим стечь в дуршлаг.
Положим в миксер свиное сало, зубчики чеснока и розмарин, хорошо взобьем. После того как ингредиенты смешаны, возьмем гуся, разрежем его пополам и, посолив и посыпав перцем, вотрем смесь, «массируя» каждую половинку.
В форму для выпечки положим гуся, вольем бокал вина и буквально по капле оливковое масло, будем запекать при температуре 180 °C в течение 90 минут. Примерно через час перевернем на другую сторону и продолжим запекать, периодически поливая образовавшейся жидкостью. Если гусь быстро подрумянится, температуру можно убавить, чтобы он не подгорел.
В деревне принято подавать гуся с запеченной в духовке картошкой.
* * *
Когда мы произносим слово Тоскана, то представляем себе зеленый бархат полей, кипарисы вдоль дорог, золото подсолнухов осенью…
Но бывают и долгие дождливые дни, когда мокнут темные силуэты кипарисов вдоль дорог, приносит ветер опавшие листья на террасу замка, не журчит фонтан во дворе, серыми и коричневыми кажутся высохшие за жаркое лето поля. Но даже поздней осенью Тоскана не менее привлекательна, чем летом.
Кухня в сельской Тоскане, как и во всей Италии, сезонная, и к зиме блюда становятся тяжелее и насыщеннее. Что может быть лучше только что поджаренного у камина хлеба со множеством заправок. Зимняя брускетта гораздо «серьезнее», сытнее, чем летняя…
Вот несколько идей по поводу хлеба.
Сначала, мы обжариваем хлеб – на гриле или на сковороде без масла, потом сбрызгиваем его оливковым маслом и дальше намазываем заранее приготовленные «заправки».
Например: натираем готовый хлеб чесноком, а на медленном огне на сковороде растапливаем овечий сыр; когда он расплавится, насыпаем в сыр мелко порубленные грецкие орехи, размешиваем и лопаточкой намазываем на хлеб.
Точно так же, на натертый чесноком хлеб можно намазывать растопленный сыр пекорино, перемешанный слоями (на хлебе), он будет очень к месту с ломтиками прошутто…
Еще неплохо очень мелко порубить листья руколы, смешать с двумя толчеными зубчиками чеснока и толчеными кедровыми орешками (¼ стакана). Для связки медленно, по капельке, добавить оливковое масло – и перемешать до однородности массы, затем тертый пармезан. И – опять на натертый чесноком поджаренный хлеб.
Теперь к более существенному, хотя лично у меня после такой закуски под вино места в желудке остается немного.