Конечно, далеко мне до поркеттарьо, как зовут мясников, всю свою жизнь запекающих свиные туши в печи. Но приготовить стоит!
Поркетта в духовке
Во-первых, итальянские хозяйки делают поркетту либо с розмарином, либо с фенхелем. В середину свиной туши, запекаемой в печи, укладываются свиная печень и селезенка, все дополняется специями, и шкура зашивается.
Для домашней поркетты мы берем кусок брюшной части свинины, прослойки на шкурке, которую на рынках Центральной России и Поволжья называют «на рулет». Мясо должно быть свежим и нежным, с прослойкой сала.
К сожалению, ни один повар не расскажет, сколько травок берется на один классический кусок свиной брюшины, придется смешивать травки на глаз.
Я бы рекомендовала
• 2-килограммовый кусок брюшины
• 4 зубчика чеснока
• 3 столовые ложки оливкового масла
• по 1 чайной ложке с горкой каждой травки (майоран, орегано, кориандр, розмарин)
• Морская соль по вкусу
Мелко нарезанный чеснок, травки – сухой майоран и орегано, кориандр и иголочки розмарина, морская соль и оливковое масло смешиваем в миске так, чтобы все ингредиенты распределились равномерно и получилась тягучая кремовая субстанция. Вместо розмарина можно взять фенхель, а иногда и обе эти травки вместе.
Разрезаем брюшную часть примерно на три слоя. Мне показалось, что удобнее разрезать с одного конца до другого, не отрезая совсем, а оставляя в конце примерно 1–2 см. Следующий слой режем с противоположного конца, так же оставляя примерно 1–2 см в конце. Промазываем каждый слой нашей смесью. Вот в зависимости от того, сколько вам нужно будет смеси, чтобы довольно плотно промазать оба слоя «рулета», вы и берете количество травок, чеснока и масла. Промазали, и аккуратно сворачиваем рулет в трубочку, шкуркой наружу. Стараемся свернуть его поплотнее. Завязываем рулет кулинарной нитью или веревкой из натуральных волокон, которой обычно перевязывают колбасы или грудинку. Завязываем тщательно, чтобы наш рулет не развалился. Укладываем в кулинарный пакет и в холодильник на ночь.
На следующий день вынимаем пакет, делаем в нем несколько проколов, чтобы хорошо проходил воздух, даем отлежаться при комнатной температуре час-полтора и укладываем его в холодную духовку, постепенно, примерно каждые 10 минут прибавляя огонь и разогревая до 180 °C.
Можно готовить без кулинрного пакета для запекания, тогда желательно покрыть рулет пергаментной бумагой (ни в коем случае фольгой!) и периодически смазывать оливковым маслом, чтобы не подгорел.
Через 2 часа огонь убавляем (для молодого нежного мяса в кулинарном пакете для запекания иногда достаточно полутора часов) и готовим на медленном огне еще 1 час. У готовой поркетты коричнево-золотистая шкурка.