Солим, сбрызгиваем парой капель соуса табаско и небольшим количеством (примерно с ½ чайной ложки) моденского бальзамического уксуса. Уксус лучше брать с пульверизатором, и не наливать в смесь, а опрыскивать ее.
Теперь, в последнюю очередь, 2 пригоршни светлого изюма – сухого, не замоченного заранее, и 1 горсть кедровых орешков.
Перемешиваем все вместе, но не ложкой, а встряхивая посудину. Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла, выкладываем овощную смесь, ставим сковороду на средний огонь на 5–7 минут, периодически снимая с огня и встряхивая.
Снимаем с огня, выкладываем в керамическую посуду – и пусть остывает. В холодном виде подается как закуска, или как гарнир к мясу, или можно на брускетту положить.
* * *
Даже люди, без особого пиетета относящиеся к овощным блюдам, до последней крошки съедали «зеленые» лазаньи, супы из спаржи, каннеллони с песто, приготовленные Санто Стефано. А лигурийская капоната по его рецепту стала хитом как закуска на любых праздниках, для которых я ее готовлю. Мужчины забывают про мясо, дочиста вылизывая кусочком хлеба тарелку с капонатой.
«Зеленая» лазанья, которую готовит Санто, тоже очень вкусная, сытная и одновременно легкая.
Зеленая лазанья, lazagne alle verdure
Обращаю внимание, что овощи вы можете выбирать по собственному вкусу, единого стандартного рецепта не существует. Я, например, предпочитаю без баклажанов и грибов, но с зеленой стручковой фасолью.
Ингредиенты:
• 3 сладких перца
• 1 баклажан
• 100 г шампиньонов
• 3 пера зеленого лука
• 3 средних кабачка
• 1 веточка спаржи
• 200 г зеленого горошка
• 1 корень цикория
• 500 г бешамеля
• 300 г моцареллы для запекания
• Сыр пармезан, натертый по вкусу
• 3 столовые ложки оливкового масла
• Сливочное масло – на глаз, для обжаривания овощей
• упаковка пластов для лазаньи стандартная (500 г)
• Соль по вкусу
Тщательно моем овощи. Жарим лук на сковороде с маслом и добавляем мелко нарезанные шампиньоны и цикорий. Даем медленно пожариться в течение 5 минут.
Добавляем кабачки, перец и баклажаны и обжариваем все вместе, периодически помешивая. Не доводим до мягкости, следим, когда овощи вот-вот будут готовы, но еще чуть твердые, переложим их в миску, чуть-чуть посолим, перемешаем и оставим. Обжариваем на сливочном масле остальные овощи, опять откладываем в другую миску, подсаливаем и оставляем.
В форму для выпечки выкладываем пласт лазаньи, слой овощей, тертый пармезан и тоненьким слоем кусочки моцареллы, снова пласт, слой других овощей, пармезан и моцареллу и так далее. Последний слой мы накрываем пластом лазаньи, укладываем сверху моцареллу. Заливаем форму соусом бешамель. Чуть-чуть присыпаем сверху пармезаном.