Дотторе Эдоардо добавляет чуть больше оливкового масла, чтобы уложить соус в стеклянные баночки и увезти на зиму в Швейцарию. Но самый вкусный соус, конечно, только что приготовленный.
Есть версия, что сначала этот соус (без сыра) использовался для лечения ран, порезов и ожогов и лишь случайно превратился в еду!
* * *
А теперь я хочу научить вас готовить необычный песто, который отличается от классического даже цветом.
Синьор Андреа – коренной сицилиец преклонных лет, уважаемый человек, когда-то судья, впоследствии адвокат, большой поклонник России и русской кухни. Он такой колоритной внешности, что мог бы сыграть в кино главу сицилийского клана без грима.
Однажды на деловом обеде, в окружении дипломатов и бизнесменов, он вдруг похвастался, что умеет готовить «боршч». Потом огляделся и заговорщически шепнул мне на ухо:
– Только я его улучшил.
– Как это? – удивилась я.
Синьор Андреа еще раз огляделся, убедился, что никто не подслушивает, и еще тише шепнул:
– Я добавляю в него пармезан!
Если речь идет о кухне сицилийской, тут он на высоте и может часами рассказывать о ее тонкостях и традициях. Его рецепт песто из сицилийского города Трапани, или Pesto alla trapanese, очень интересен.
Паста к этому соусу должна быть с желобками, чтобы хорошо впитывала. Пенне ригате идеальны, хотя феттуччине и тальятелле мне тоже «разрешили».
Песто из трапани, pesto alla trapanese
Ингредиенты:
• ¼ стакана миндаля, порубленного ножом на небольшие кусочки
• 2,5 стакана спелых помидорчиков черри
• 2 веточки свежего базилика
• 1 средний зубчик чеснока, мелко нарезанный или выжатый через пресс
• Морская соль
• 2 столовые ложки оливкового масла.
• Пармезан (в натертом виде должно получиться ½ стакана)
В неглубокой сковороде обжарим миндаль, минуты 2–3, вынем и охладим.
Мелко нарежем и смешаем в пюре (можно в миксере-блендере, но мне было «велено» вручную) помидоры, чеснок, базилик, посолим все и на 1 минуту выложим в сковороду в оливковое масло, через 1 минуту добавим туда миндаль. Перед этим обжаренные и охлажденные «осколочки» миндаля желательно растолочь в ступке. Все вместе на медленном огне доведем до состояния общей массы, опять же не дольше 3–5 минут.
К этому времени мы должны сварить пасту «аль денте». Выкладываем ее в сковороду к соусу, перемешиваем, высыпаем туда же тертый пармезан – не весь, треть надо оставить в стакане. 2 минуты все пропитывается на сковороде.
Выкладываем на тарелки. Посыпаем оставшимся пармезаном.
В отличие от лигурийского, этот соус песто не зеленый, а красный. Хотя с традиционным песто у него мало общего, название в Трапани прижилось.