Тайны хорошей кухни (Похлёбкин) - страница 39

Хинкал отваривают не в воде, а в мясном бульоне.

Лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр. Получается чрезвычайно вкусное блюдо.

Дюшбара, колдуны — мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.

Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.

Словом, каждое небольшое изменение, небольшая вариация в процессе выделки или отваривания рассчитана на то, чтобы привести к новому вкусовому эффекту.

Итак, мы сделали маленький шажок в большой и многоликий мир поварского и кондитерского мастерства, шажок, который пока может вызвать кое у кого чувство разочарования — ведь вложено уже немало труда, а узнали лишь крохотную частичку кулинарной науки, и оттого предстоящий путь кажется гораздо длиннее, чем прежде, когда мы не открывали книги… Так, путник, поднявшись на вершину горы, преграждавшей ему дорогу, вдруг ощущает, как много осталось еще пройти, ибо он теперь видит путь, лежащий перед собой, значительно отчетливее и яснее…

Если это ощущение наступило, не смущайтесь. Это хорошо. Оно залог успеха, если вы по природе упорны и настойчивы и если в вас теплится хоть искорка интереса.

Каков же наш следующий шаг? Какова последовательность кулинарной азбуки?

Мы умеем смешивать готовые, обработанные промышленностью пищевые продукты, можем лепить и вырезать из них различные фигуры, полосы, ленты. Мы умеем, наконец, подвергать эти тестяные изделия действию огня и воды — выпекать или отваривать их. Это тоже просто, потому что существенных изменений с тестом при этом не происходит. Оно лишь чуть-чуть увеличивается в объеме — «подходит» в печи или разваривается в воде. И в обоих случаях следить за этим процессом несложно, ибо время выпечки заранее известно из рецепта или может быть точно определено, исходя из размера тестяного изделия и температуры печи; готовность же блюда — румяный цвет и хлебный дух — также устанавливается без особого труда глазом и… носом.

Но что произойдет, если в печь или прямо в огонь поместить какой-нибудь иной продукт, а не тесто?

Да, многие сырые продукты можно приготавливать не в посуде, а непосредственно помещая их над огнем, ничем не защищенные, не закрытые; и они при этом не сгорят, не испортятся, если мы будем соблюдать определенные правила.