Тайны хорошей кухни (Похлёбкин) - страница 91
Такие особые кулинарные приемы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приемы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, прием обращения с яично-кислотными смесями, прием варки хлебных супов и другие. Но многих приемов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить основной набор этих приемов.
I. Приемы размягчения мяса:
1) механические:
а) отбивание деревянным молотком в куске,
б) измельчение скоблением и сечением,
в) провертывание в мясорубке (молотое мясо);
2) биохимические:
а) добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот,
б) добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде несколько часов — до суток,
в) вымачивание мяса (особенно дичи, птицы в молоке или в маринаде с уксусом),
г) добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 килограмма);
3) кулинарные:
а) обволакивание мяса тестяной оболочкой или кляром (минеральная вода + яйцо + мука = жидкое тесто) для жарения,
б) обвертывание мяса в фольгу для запекания,
в) смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченным в молоке хлебом, тертым картофелем или с яйцом,
г) панировка (обваливание) мяса в муке или сухарях перед жарением,
д) запекание мяса в оболочке из взбитого яйца.
II. Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса.
1) Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.
2) Из биохимических — пряности.
3) Из особых «рыбных» приемов — обильная засыпка смесью лука и укропа (один стакан измельченных растений на 0,5–1 килограмм рыбы) и запекание в духовке на сковороде с маслом под плотной крышкой в течение 30–40 минут.
III. Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков.
Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные (готовые).
1. Сырые начинки — это, как правило, однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.
Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответственно мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда и с добавлением яиц, хлебного мякиша и зелени.
Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжариваются. Последние отвариваются.
Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Но они — названия — часто гипнотизируют неискушенного потребителя, которому кажется, что в них-то и заключается весь кулинарный смысл. Это не так. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да еще дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) — и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.