2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые. Сложны они и по составу, и по затрачиваемой работе.
Состав их либо мясной — крупяной — яичный,
либо рыбный — крупяной — яичный,
либо грибной — овощной,
либо овощной — крупяной — яичный,
либо фруктовый (варенье, мармелад).
Таким образом, в них входит всегда три компонента, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо
а) сначала отварить целиком,
б) затем измельчить,
в) затем смешать, соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,
г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,
д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.
Нетрудно заметить, что начинки или варено-жареные фарши требуют почти такой же многостепенности приготовления, как и супы, но только еще более сложны по количеству процессов и приемов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса.
Но это не все. При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:
1) Их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло).
2) Их можно закладывать в пироги, пирожки, вареники только охлажденными.
При нарушении этих правил тестяные изделия портятся: получают либо прободение и пригорают (если начинка излишне масляна), либо закал (не пропекаются, появляется кляклость теста и утолщение и намокание дна пирога), если начинка закладывается горячей или даже теплой. Поэтому комбинация мясного или рыбного фарша с кашами и вызвана не только вкусовыми, но и техническими кулинарными требованиями: каша, пюре впитывают излишнее масло начинки.
Итак, приготовление любых по составу начинок не должно представлять трудностей, если нам известны основные кулинарные процессы и дополнительные приемы, а также их порядок.
IV. Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ и кисельных компотов (приемы крахмализации).
Кисели, как известно, варятся. И в этом отношении они несложны. Но варка их требует знания одного маленького специального приема, без которого ничего не получится. Этот «секрет» (а иногда и два) — суть киселя. Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Все они варятся вместе. Но как? В каком порядке? В какой последовательности?
Если соединить все компоненты сразу и попытаться вскипятить, то никакого киселя не выйдет, получится нечто совершенно безвкусное.
Почему?
А потому, что не возникнет киселеобразная студенистая масса и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля.