К столу преимущественно идут корневища алтея, в которых около 36 % слизистых веществ, 11 % пектиновыx 37 % крахмала, 4 % тростникового сахара, 2 % аспарагина. Имеются также яблочная кислота и некоторые Органические вещества. Нередко (в зависимости от условий произрастания) в корнях содержится до 11 % сахарозы. Корневища алтея собирают поздней осенью или ранней весной перед началом вегетации, к тому же только однолетние. Корневища моют, очищают от кожицы, разрезают вдоль и высушивают. После такой подготовки они долго сохраняются и пригодны для употребления в вареном или измельченном виде. Они сладковаты на вкус. Из измельченных на крупу сухих корневищ варят сладкие каши на молоке, кисели. Свежесобранные корневища обкатывают в муке или панировочных сухарях и тушат или обжаривают в духовке, засахаривают в сахарной муке на цукаты.
В медицине корни алтея применяют как отхаркивающее, обволакивающее и мочегонное средство.
В стеблях к концу года образуется до 13 % грубого волокна, пригодного для плетения крепких канатов, мат, циновок. На острове Сардиния алтей культивируется как лубяная культура.
Лепестки цветков содержат пигмент мальвидин, которым (в зависимости от характера протравы) окрашивают овечью шерсть в красные, синие, серые и фиолетовые цвета. В некоторых странах лепестки цветов алтея являются предметом экспорта.
Козлобородник. На Украине дико растут 19 видов козлобородника, из которых в пищу употребляются чаще всего козлобородники большой и украинский. Свое название растение получило потому, что в нераскрытой незрелой корзинке волоски семян собраны в пучок, напоминающий козлиную бородку. На изломе листьев или стеблей выделяется белый млечный сок.
Козлобородники распространены на сухих лугах, балках, лесных опушках, песчаных степных участках, склонах.
В пищу пригодны молодые листья, стебли и корни. Из листьев готовят салаты. Но перед употреблением их вымачивают некоторое время в соленой воде, чтобы уменьшить горечь от млечного сока. Горечь исчезает также после непродолжительной варки в соленой воде.
Корни содержат много крахмала, инулина, белков и считаются легкими для желудка овощами. Заготовляют корни, как правило, осенью и ранней весной от однолетних растений, имеющих розетку листьев, но не стебли. Перед употреблением корни очищают от кожицы протиранием грубой тканью и готовят как цветную капусту или спаржу. Вареные корни добавляют в винегреты, как примесь к овощным супам и гарнирам. Особенно вкусны корни, нарезанные небольшими кусками и обжаренные с сухарями на сливочном масле.