— Что повлияло на изменение ориентиров в хлебопечении? — поинтересовалась я.
— Хлебопекарная промышленность прежде всего ориентируется на вкусы потребителей, но учитывает и рекомендации диетологов, — объяснил Феликс Михайлович.
Например, ржаная мука гораздо богаче пшеничной по содержанию клетчатки: в ней больше пищевых волокон, частичек отрубей — всего того, что когда-то незаслуженно называлось “балластными веществами” и старательно удалялось из муки. Теперь эти вещества не только полностью реабилитированы, но считаются жизненно важными для организма: улучшая работу желудочно-кишечного тракта, они помогают бороться с запорами, способствуют выведению токсинов, что служит прекрасной профилактикой многих заболеваний.
В то же время ржаная мука имеет высокий уровень кислотности, и потому хлеб из нее не рекомендуется употреблять людям, страдающим язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью.
В пшеничной муке высших сортов практически нет клетчатки: в процессе переработки оболочки зерен полностью удалены и оставлены только белки и легкоусвояемые углеводы — крахмалы. Вкус пышных белых булок многим нравится, но постоянно питаться хлебом из рафинированной муки врачи не советуют даже при хронических желудочно-кишечных заболеваниях (если это не стадия обострения и не послеоперационный период).
Чтобы объединить достоинства ржаной и пшеничной муки и уменьшить их недостатки, были разработаны сорта, сочетающие и ту, и другую муку (60 % пшеничной и 40 % ржаной или наоборот).
Другое направление, развивающееся в последние годы, — это технология выпечки хлеба из крупнодробленого или цельного зерна пшеницы. В нем удается максимально сохранить не только клетчатку, но также витамины и минеральные вещества. Давние сорта такого рода — хлеб “Здоровье” и “Зерновой”. Но если раньше считалось, что они предназначены только для лечебного питания, то теперь врачи рекомендуют их всем.
Еще полезнее хлеб из пророщенного зерна — в Красноярске, Ярославле, Череповце, Владимире, Костроме, Иваново, во многих районах Москвы сегодня продается выпеченный по оригинальной технологии зерновой хлеб сортов “Старорусский”, “Диалог”, “Бодрость”, “Княжеский”, “Довольство”. Все они изготовлены из пророщенного и затем растолченного зерна пшеницы. Кроме того, каждый из них обогащен добавками: семенем льна или овсяными хлопьями, растительным маслом, медом, маком.
В прошлом году в клинике Института питания РАМН было проведено исследование по влиянию такого хлеба на состояние больных сахарным диабетом. Выяснилось, что потребление хлеба из биологически активного зерна помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Сейчас изучается его воздействие на состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Хотя исследования еще не завершены, предварительные итоги позволяют говорить об огромной пользе зернового хлеба и для этой категории больных.