В настоящее время соки из сырых плодов и овощей производятся консервной промышленностью. Употребление соков непрерывно растет. Интересно отметить, что мировое производство консервов с 1938 по 1953 год увеличилось примерно вдвое, а фруктово-ягодных — в 6 раз.
Еще больше возросло производство соков в СССР. Ныне нашей промышленностью вырабатывается их около 30 различных видов.
Соки — полезный продукт питания. Благодаря вкусу и аромату они действуют освежающим образом, возбуждают аппетит и хорошо утоляют жажду. В них содержатся необходимые для организма минеральные соли и некоторое количество водорастворимых витаминов — витамина С, а также витаминов группы В. Есть в некоторых соках и не растворяющийся в воде каротин, из которого в организме образуется витамин А. Каротин содержится в мякоти плодов цитрусовых, абрикосов, томатов; поэтому соки из них приготовляются с сохранением мякоти. Наконец, в соках содержится 10–15 процентов сахара.
Приготовляются соки из свежих зрелых плодов и ягод. Для сохранения витаминов весь процесс обработки происходит так, чтобы сырье не соприкасалось с окисляющими металлами, а пастеризация происходит в пастеризаторах мгновенного действия.
Соки не только полезны, вкусны, разнообразят стол, — некоторые из них имеют лечебное значение и назначаются врачами при различных заболеваниях. Виноградный сок рекомендуется при туберкулезе, болезнях печени, сердца и почек; абрикосовый — при заболеваниях печени; брусничный — при вялом заживлении послеоперационных ран; яблочный и клюквенный — при гастритах с пониженной кислотностью.
Специально следует остановиться на морковном и томатном соках. В общежитии довольно широко распространены о них неправильные мнения. Морковный сок считается хорошим источником витамина А, поскольку в моркови содержится много каротина, но в сок его попадает мало.
Считают, что в томатном соке содержится значительное количество щавелевой кислоты, и его нельзя употреблять при подагричесиих заболеваниях, в пожилом возрасте и при болезнях печени. Между тем в зрелых томатах щавелевой кислоты не больше, чем в картофеле, свекле, моркови. Витаминов в помидорах довольно много, а содержащийся в них хотя и в небольшом количестве витамин С оказывает благотворное действие при наклонности к подагре. Таким образом, томатный сок можно употреблять пожилым людям, а также при подагре и заболеваниях печени.
Соки полезны, они обеспечивают возможность круглый год пользоваться разнообразным набором фруктов и ягод, приготовлять вкусные сладкие блюда в виде киселей и желе, обогащать пищевой рацион минеральными солями и витаминами.