Говорю сейчас об этом, а сам невольно вспоминаю хорошо известный всем стишок, написанный Цао Чжи — сыном знаменитого политического деятеля и полководца эпохи Троецарствия Цао Цао:
Бобовые стебли трещат и сгорают в плите,
В котле же горошины тихо рыдают.
“Мы вместе росли на едином корню,
Зачем же безжалостно жжете вы нас?”
Русские китаеведы наверняка предложат лучший перевод этого стихотворения. Цао Чжи написал его, когда почувствовал в своем сердце досаду на своего брата, ополчившегося на него в борьбе за престолонаследие. Но это, как вы понимаете, опять всего лишь лирическое отступление. Надо мне все-таки отвыкать от дурацкой этой моей привычки то и дело отклоняться от главной темы, забывая о необходимости тотчас же возвращаться обратно!
Так вот, помимо доуфу, из соевых бобов приготовляют еще немало других продуктов, первым из которых стоит бобовое молоко. Для этого прежде всего кладут высушенные бобы в холодную воду на всю ночь, а утром (обычно еще до рассвета) пропускают их, размокшие и влажные, через ручную мельницу.
Это последнее приспособление состоит из двух круглых каменных жерновов, толщина каждого из которых почти равна его радиусу. Нижний имеет посередине твердо закрепленную ось, на которую насаживается верхний жернов. На их соприкасающиеся поверхности нанесены косые концентрические нарезки, а по краю нижнего жернова проходит углубление со сливом, откуда вытекает масса, получаемая в результате вращения верхнего круга.
Когда бобы размолоты таким способом, в них добавляют воды, доводя жижу до нужной консистенции. Затем ее сливают в мешок из грубой домотканной материи и ставят под пресс, чтобы выдавить бобовое молоко доуцзян. В мешке же остается жмых, который вдет на корм скоту. Иногда, впрочем, его можно употреблять в пищу, обильно сдабривая маслом (в противном случае он прямо-таки не лезет в горло).
Следующая операция — бобовое молоко нужно вскипятить в котле, а затем залить его в специальные деревянные ящики-формы. Когда молоко остынет, оно приобретает вид холодца, или, скажем, желе. Это и есть доуфу. Но “схватиться” и превратиться в полутвердую массу эта жидкость может только после того, как в нее добавят химический катализатор. Китайцы пользуются для этой цели рассолом либо кристаллическим гипсом.
Я умышленно оставил в стороне само бобовое молоко, чтобы рассказать о нем поподробнее. Мои современники (а может быть и сотни поколений наших предков) всегда пили доуцзян на завтрак, заедая лепешкой или чем-нибудь в этом роде. Говорят, что в материковом Китае бобовое молоко стало теперь редкостью; раньше же буквально в каждой лавке можно было выпить утром пиалу этого напитка. Впрочем, и в Тайбэе дела обстоят не лучше: молодежи подавай к завтраку кофе и сэндвичи! Может быть, бобовое молоко уже отжило свой век и не нужно человечеству, шагающему вперед к новым достижениям науки и техники? Не могу я никак примириться с этим и просто цепляюсь-таки за добрые старые традиции, не в состоянии забыть вкус доуфу и бобового молока.