• Крупеник из ячневой каши
Из полкило ячневой крупы варить крутую кашу на воде или кислом молоке. Выложить кашу в миску, смешать с полутора литрами простокваши и тремя столовыми ложками сметаны. Подать к щам или борщу.
• Ячневая каша по-шведски
Вскипятить литр молока, всыпать пять-шесть столовых ложек ячневой крупы, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить сто граммов сливочного масла, перемешать, остудить Добавить три сырых яйца, сто граммов сахарного песка, сто пятьдесят граммов молотых грецких орехов или миндаля, смешать, выложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, верх каши смазать яйцом, посыпать сахарным песком. Запечь в духовке до румяного цвета. Отдельно подать молоко или сливки.
Выпечка
• Кокурка ячная
Архангельская сдобная булка на коровьем масле
Два стакана натертой свежей моркови, столько же молока и 1/2 пакетика ванилина варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось пол-литра. Охладить до 35°, добавить пятьдесят граммов дрожжей, растертых с сахаром (около стакана), пятьсот граммов ячневой муки и замесить тесто.
Спустя два-три часа, когда брожение кончится и тесто уменьшится в объеме, замесить его. При замесе прежде всего положить еще пятьсот граммов муки, соль, растертый с сахаром желток и немного травы чернушки. К концу замеса добавить растопленное масло и взбитый белок.
Тесто месить до тех пор, пока не перестанет приставать к рукам и краям посуды и в нем образуются пузырьки воздуха.
Затем сгладить поверхность теста, смазать жиром (чтобы не покрылось корочкой) и дать подойти еще раз в теплом месте.
Тем временем затопить печь или духовку. Когда наполовину печь протопится, поднявшееся тесто выложить в формы и снова поставить в теплое место, чтобы тесто еще раз поднялось. Прежде чем выпекать булки, смазать их взбитым яйцом. Если тесто до выпечки не успело подняться как следует, булки в печи поднимутся неравномерно, покроются пузырями, а с боков образуются трещины. Выпекать один час.
Кокурка имеет красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.
• Шогдоса пирог
Пирог с крупой, коми-пермяцкое изделие.
Замесить густое пресное тесто: в 1 стакан простокваши добавить соль, столовую ложку размягченного маргарина, засыпать два стакана ржаной муки, хорошо промесить до однородной консистенции и дать тесту полчаса выстоять. Затем тесто раскатать толщиной один-два миллиметра в продолговатые лепешки.
Для начинки: ячневую крупу (около стакана) замочить в полутора стаканах молока или простокваши на двенадцать часов. На подготовленные продолговатые лепешки на середину положить замоченную крупу, разровнять вдоль по лепешке, края лепешки защипать и положить на смазанный жиром лист. Затем приготовленным льезоном (см. с. 60) смазать начинку пирога и выпекать в духовом шкафу при температуре 210–220°.