Разговор о правильном питании следовало бы начать с перечисления основных веществ, из которых состоит наш организм, поскольку все они образуются из элементов пищи. В теле взрослого человека, весящего около 70 килограммов, содержится примерно 40–45 килограммов воды, 16–17 килограммов белка, 7-10 килограммов жира, 2,5–3 килограмма минеральных солей и 0,5–0,8 килограмма углеводов.
Организм человека интенсивно усваивает и расходует входящие в него вещества. Достаточно сказать, что каждые 80 дней в нашем теле заменяется примерно 50 процентов белков. О скорости течения процессов обмена веществ можно в известной степени судить еще по таким цифрам. За 70 лет жизни человек выпивает более 50 тонн воды, съедает около 2,5 тонны белка, более 2 тонн жира, 10 тонн углеводов и 0,2–0,3 тонны поваренной соли. С пищей организм получает не только «строительные материалы», необходимые для его развития, но и энергию для своих физиологических функций. Пища является единственным источником энергии.
Энергия нужна нам всегда. Даже в покое у взрослого человека для деятельности Сердца, дыхания, поддержания температуры тела и т. п. тратится примерно 1400–1700 больших калорий. При любой работе расход энергии увеличивается. Человеку, занимающемуся преимущественно умственным трудом, в сутки требуется 2800–3000, а напряженным физическим трудом — 4000–5000 больших калорий.
Из каких продуктов восполняется эта энергия?
Прежде всего за счет окисления углеводов — крахмала и сахаров. Один грамм углеводов дает 4,1 большой калории. Особенно много крахмала в хлебе, крупах и картофеле. Сахар — это чистый углевод.
Еще более мощный резерв энергии заключен в жирах: один грамм жира дает значительно больше калорий, чем углеводы, — 9,3.
Почему же, несмотря на это, главным источником энергии являются углеводы? В сутки человек их съедает примерно 500 граммов, а жиров значительно меньше — 80—100 граммов, причем в это количество входят и жиры, содержащиеся в мясе, молоке, яйцах и других продуктах.
Жиры обладают высокой энергетической ценностью. Вот почему они вызывают чувство быстрого насыщения, которое мы испытываем обычно даже от небольшого количества жирной пищи. Поэтому многие хозяйки отдают предпочтение жирной пище и, в частности, сливочному маслу. Правильно ли это? Какой жир полезнее?
Конечно, сливочное масло, как и прочие жиры, высококалорийно, обладает прекрасными вкусовыми качествами и хорошо усваивается. Но не только этим определяется ценность жира. Исследования последних лет заставляют придавать особое значение химическому составу отдельных жиров и, в частности, так называемым полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Ученые установили, что если из пищи исключить полиненасыщенные жирные кислоты, то у животных замедляется рост, уменьшается способность к размножению, развивается сухость кожи. На коже легко возникают воспалительные процессы. Существенны и другие данные — недостаток полмненасыщенных жирных кислот способствует нарушению обмена холестерина, а в некоторых случаях и развитию атеросклероза.