В целом сельское хозяйство Франции, как и в целом Западной Европы, сохраняло тогда еще настолько традиционную, архаичную форму, что ряд французских историков, вслед за известным исследователем-медиевистом Жаком Ле Гоффом, считает в данном отношении период Старого порядка частью «долгого Средневековья». Констатируя, что в XVI–XVIII вв. агротехника развивалась крайне медленно, а традиционные ментальные структуры и формы общественных отношений в сельской местности сохраняли на протяжении всего этого периода высокую устойчивость, Ле Гофф предлагает датировать завершение Средних веков и начало Нового времени рубежом XVIII и XIX столетий.
Действительно, в указанный период, как и в Средние века, подавляющее большинство земледельцев во Франции продолжало применять двухпольный (на Юге страны) и трехпольный севооборот. При такой обработке почва довольно быстро истощалась, а относительная малочисленность скота не позволяла земледельцам использовать навоз в количестве, достаточном для того, чтобы удобрением сколько-нибудь заметно повысить ее плодородность. Соответственно, урожайность оставалась довольно низкой.
Столь же примитивным было и скотоводство. Выращивание кормовых культур еще не получило распространения, и, чтобы не кормить скотину зерном, которого и для людей едва хватало, большую часть поголовья осенью забивали. Разумеется, при таком подходе и речи не могло быть о селекции скота, хотя методы ее в то время уже были известны: их применяли для выведения породистых коней.
Может показаться парадоксальным, но в то же самое время, когда деревня по уровню агротехники, казалось, застыла в «долгом Средневековье», агрономическая наука Франции в последнее столетие Старого порядка переживала настоящий расцвет. Во второй половине XVII и особенно в XVIII веке увидели свет десятки сочинений, предлагавших научно обоснованные и опробованные на практике новаторами-энтузиастами методы повышения эффективности различных отраслей сельского хозяйства. Помимо обильной литературы, посвященной частным, техническим вопросам агрикультуры, в XVIII столетии возникло даже целое направление политэкономической мысли, приверженцы которого — физиократы — занимались разработкой программ модернизации сельского хозяйства в целом.
Тем не менее, блестящие научные теории и повсеместно распространенная практика нередко существовали будто в параллельных измерениях, почти не соприкасаясь друг с другом. Главным препятствием для их соединения был социальный фактор, а именно — отношения землевладения, унаследованные от Средних веков и преобладавшие на большей части территории страны, за исключением, пожалуй, Юга, где до конца Старого порядка сохранялся значительный слой практически независимых крестьян-собственников. Главными субъектами таких отношений выступали, с одной стороны, крестьяне-держатели земли, с другой — сеньоры-землевладельцы. В число последних в начале рассматриваемого нами периода входили почти исключительно, а в конце — преимущественно, представители привилегированных сословий.