Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков (Аноним) - страница 37

Пляшущие крестьяне, Альбрехт Дюрер, 1514 г.

Высокое и позднее Средневековье — это, при всех проблемах с неурожаями и голодом, период экспансии средиземноморских продуктов. Хлеб, вино и растительное масло тогда появились на севере Европы, и Церковь в лице таких ее представителей, как св. Бенедикт, раздавала свои предписания о правильном питании, основываясь именно на этих продуктах.

Воздержание от мясной пищи и животных жиров в некоторые периоды церковного календаря (Филиппов пост перед Рождеством, в Великий пост и по пятницам) привило верующим привычку употреблять вместо сала и свиного жира растительное масло. Рожь превращается в главную злаковую культуру, а в регионах, где земля была недостаточно хороша для посевов «белого зерна» (чистой пшеницы), в ход могла идти суржа, смесь пшеницы и ржи. Однако овес и ячмень люди употребляли в пищу в виде хлеба крайне редко. Куда чаще эти зерновые готовили как густой суп, очень распространенный на северо-западе Европы или в средиземноморских районах. В Артуа такой суп называли «гомел», а южнее, в Италии, — «полента». При этом ржаной хлеб низкого качества всегда считался уделом крестьян и бедняков. Зачастую, когда выбирать было особо не из чего, хлеб и вовсе заменяли лепешками из муки других злаков, а то и каштанов. Напомним, именно каштаны до появления картофеля играли в Южной Европе роль очень важного пищевого ресурса, настолько важного, что с XI по XIII век специально высаживали каштановые рощи. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья. Горожане и аристократия предпочитали пшеницу, из которой выпекали белый хлеб.

Благодаря «зерновой доктрине продовольственной безопасности» хлеба ели запредельно много — по нашим, конечно же, меркам. Исследователи рационов питания во французских монастырях и городах, такие как М. Руш, установили, что ежедневно монахи и светские люди употребляли 1,6–1,7 килограмма хлеба (и это еще в раннем Средневековье!). В более поздний период состоятельный горожанин съедал примерно килограмм хлеба в день, солдату или моряку выдавалось до 700–750 граммов.

Вообразите, что в настоящей момент вы ежедневно съедаете по круглому черному хлебу или по полтора ржаных «кирпича». Представили? Вот то-то же.

Хлеб царил повсюду. Обитатели Средневековья знали его в виде ковриг, выпечных «челноков», длинных батонов, галет, хлебных шариков, а также в виде добавок в кашу, суп или рагу. Долгое время хлебные изделия представляли собой простые пресные лепешки, поскольку хлеб в форме батона и буханки стали выпекать только к концу Средних веков. Современный читатель, случись попробовать такие лепешки, вряд ли захотел бы повторить этот опыт: они были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей, а также совершенно безвкусными: соль и пряности невероятно дороги, сахар практически недоступен, об ароматизаторах и речи тогда не шло.