Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков (Аноним) - страница 45
Крестьяне, да и большая часть горожан, разумеется, эдакую утонченность не приветствовали и знакомы с нею не были: что дозволено Юпитеру, не дозволено быку. Порой единственный горшок с похлебкой или супом на столе заменял обед и ужин всей семье, так что ни о каких изысках и речи не шло.
Однако именно в период позднего Средневековья произошло зарождение массовой «культуры еды». Признаком истинного аристократизма и благородства, отличительной чертой воспитанного человека стало не насыщение до отвала, как во времена раннего Средневековья, а удовольствие от разнообразной и хорошо приготовленной пищи. М.-А. Поло де Болье в труде «Средневековая Франция» пишет:
«Медицинские издания рекомендовали питаться в соответствии со своим состоянием, имея в виду социальное положение человека в обществе. Обеспеченный человек мог бы иметь проблемы пищеварения, включив в свой рацион трудноперевариваемую и тяжелую крестьянскую пищу. И в то же время простолюдины вряд ли бы усвоили изысканную и рафинированную кухню богачей. Существующие способы питания очень ярко характеризовали расслоение средневекового общества».
Впереди уже брезжила эпоха Возрождения — и там повара развернутся во всю мощь своего воображения и таланта, вдобавок зародится явление, в наши времена именуемое термином «рестораторство», когда в уличном кабаке обладатель достаточной суммы денег сумеет отыскать не только кислое вино и плохо прожаренное мясо, но и блюда, какие подаются на стол его светлости графа. Только плати деньги.
Впрочем, это дела будущего.
* * *
Сделаем некоторые важные выводы.
Первое: средневековая пища в абсолютном большинстве случаев была низкокалорийной, что компенсировалось ее количеством. Недостаточная энергетическая эффективность питания и малое количество белков приводили к уменьшению массы тела и роста — среднестатистический обитатель Франции XIV века считался «высоким» при росте в 170–173 сантиметра, а обычным при росте 160–165 сантиметров.
Повар на кухне. Миниатюра из трактата Kuchenmaistrey, Германия, ок. 1485 г.
Второе: рацион в основном был вегетарианским, чему способствовали церковные правила, доступность мяса дичи и пресноводной рыбы только для дворян и клира, неразвитые принципы животноводства и «хлебная» доминанта.
Третье: кулинария Средних веков показалась бы нам как минимум странной и как максимум абсолютно неприемлемой вне зависимости от социального статуса тогдашнего потребителя. В XXI веке мы пользуемся в основном кулинарными наработками последних двух-трех столетий, от средневековой рецептуры к нашим временам практически ничего не осталось, за крайне редкими исключениями: засолка огурцов и рыбы, пивоварение, использование корнеплодов (многие из которых вытеснены картофелем и морковью), приготовление медовых сладостей.