Клетки эпителия – слоя, выстилающего кишечник, – соединяются вместе плотными контактами, которые могут открываться и закрываться, словно ворота в замке. К счастью, бóльшую часть времени они закрыты. Однако контакты с потенциально опасными бактериями, особенно в тонкой кишке, могут ослабить эти узловые соединения, после чего в просвет кишечника попадают вода и иммунные клетки. Обычно это вызывает диарею, критическую защитную реакцию во время острой инфекции, чтобы поскорее смыть виновника беспорядков[282]. К сожалению, некоторые аспекты современной жизни могут сделать наш кишечный барьер более проницаемым, из-за чего становится возможным ретроградное перемещение, при котором содержимое кишечника попадает внутрь его стенок. Это приводит к серьезным последствиям и, вполне возможно, запускает «молекулярную мимикрию», которая, как считается, вызывает аутоиммунные болезни.
Один из возможных виновников излишней проницаемости стенок кишечника – глютен – белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и многих упакованных продуктах. Глютен уникален среди белков, входящих в наш рацион, потому что в отличие, скажем, от белков, которые мы получаем, съедая куриную грудку, не полностью переваривается человеческим организмом. Белки из большинства источников в процессе пищеварения разделяются на составляющие аминокислоты, а вот глютен распадается только на крупные фрагменты – пептиды. Эти фрагменты, как обнаружилось, повышают проницаемость стенок человеческого кишечника, и врожденная иммунная система относится к ним скорее как к непрошеным бактериальным гостям, чем к обычным пищевым белкам.
Клетки, выстилающие кишечник, выполняют две важные функции: блокируют патогены и бактерии, которым не место в вашей крови, и способствуют усвоению жидкостей и питательных веществ.
Главную роль в этой реакции играет другой белок – зонулин[283], который вырабатывается в кишечнике всякий раз, когда туда попадает глютен[284]. Зонулин выполняет обязанности своеобразного клеточного стража ворот, регулируя целостность плотных контактов между эпителиальными клетками. В присутствии зонулина проницаемость повышается (первооткрывателем этого важного белка считается доктор Алессио Фасано, основатель Центра исследования целиакии Массачусетского главного госпиталя и эксперт по целиакии с мировым именем). Такая «сверхпроницаемость» может наблюдаться у любого человека, но особенно заметна она при целиакии. У больных целиакией глютен вызывает очевидную аутоиммунную реакцию, и стенки тонкого кишечника постепенно накапливают повреждения.