Другая сторона полиненасыщенной медали – жирные кислоты омега-6. Они тоже необходимы здоровому мозгу, но в стандартной американской диете их сейчас слишком много – в основном они встречаются в форме линолевой кислоты[33]. Эти жиры омега-6 когда-то присутствовали в нашем рационе лишь в следовых количествах (мы получали их из цельной пищи), но буквально за несколько десятилетий превратились в один из главных источников калорий в американской диете. Именно эти жирные кислоты в основном содержатся в растительных маслах, получаемых из зерен и семян, которые мы сейчас употребляем в пищу в огромных количествах: сафлоровом[34], подсолнечном, рапсовом[35], кукурузном и соевом.
По сравнению со свободными радикалами белые ходоки из «Игры престолов» выглядят караваном хиппи-пацифистов.
Полиненасыщенные жиры очень важны для мозга, но вместе с тем очень хрупки и уязвимы для процесса окисления. Окисление происходит, когда кислород (возможно, вы раньше слышали это название) вступает в химическую реакцию с некоторыми молекулами, создавая новую, поврежденную «молекулу-зомби» с суперактивным дополнительным электроном – свободный радикал. «Суперактивный» – это насколько активный? Давайте скажем так: в сравнении со свободными радикалами белые ходоки из «Игры престолов» выглядят караваном хиппи-пацифистов.
Дополнительный электрон может прореагировать с другой находящейся поблизости молекулой, преобразуя и ее в свободный радикал и запуская бесконечную цепную реакцию, оставляющую за собой разгром и руины. Это биохимический эквивалент зомби-апокалипсиса: одна молекула «кусает» и заражает другую, та – следующую, и за очень короткое время появляется целая орда нежити. Австрийский биохимик Герхард Шпителлер, чьи исследования многим открыли глаза на опасности окисленных полиненасыщенных жиров, сформулировал это так:
«Радикалы обычно на четыре порядка (т. е. в 10 тыс. раз) более активны, чем нерадикальные молекулы. Их действие не контролируется генами; они атакуют практически любые биологические молекулы, уничтожая липиды, белки, нуклеиновые кислоты (такие, как ДНК), гормоны и ферменты до тех пор, пока их не остановят молекулы-мусорщики».
Подобным химическим повреждениям подвержена любая органическая материя; таким же окислением вызываются и ржавчина на железе (на самом деле железо является катализатором этих процессов в человеческом теле, и, возможно, отчасти этим можно объяснить, почему у мужчин чаще и раньше развиваются сердечные заболевания: у них в крови больше эритроцитов и железа), и изменение цвета разрезанного яблока. Оставьте дольку яблока на столе всего на несколько минут и сразу увидите, насколько быстро проходят эти химические реакции. В организме избыточное окисление приводит к воспалению и повреждению клеточных структур и ДНК. Кроме того, считается, что это один из главных механизмов старения.