часто указывают, что наши предки, скорее всего, питались злаками и до земледелия, но, каким бы ни был точный процент, вместе со злаками люди все равно ели очень много клетчатки – и это огромный контраст с современной высококалорийной, переработанной пищей.
Очень важно знать, с какой легкостью наш организм умеет расщеплять крахмал на составляющие молекулы сахара. Этот процесс начинается еще даже до того, как вы проглотите хоть кусочек – прямо во рту, благодаря особому ферменту под названием «амилаза», который содержится в слюне (возможно, вы, как и я, узнали об этом из курса биологии за 9 класс. Подержите во рту крахмал – и почувствуете сладость: он начнет распадаться на составляющие сахарные молекулы прямо у вас на языке). Более того, еще до того как вы откусите первый кусочек (или сделаете глоток), при одном только взгляде на еду начинает вырабатываться гормон запасания, инсулин, чтобы подготовиться к грядущему сахарному потопу.
В пищевой промышленности сахар может прятаться за более чем 50 наименованиями, например, тростниковый сок, фруктоза, солод, декстроза, сироп агавы, мальтодекстрин.
Главная работа инсулина – быстро перемещать молекулы сахара из крови в жировую и мышечную ткани. К тому времени, как сахар ненадолго останавливается в желудке, прежде чем пересесть на десятиминутное «такси» до кровеносной системы, эндокринная (гормональная) система организма уже работает в режиме запасания энергии. Но запасание энергии – лишь часть истории; этот процесс еще и контролирует вред, наносимый переизбытком сахара в крови.
Человеческому телу очень нравится стабильность. Оно делает все возможное, чтобы постоянно поддерживать температуру в очень узком промежутке (около 36,6 °C); то же самое можно сказать и об уровне сахара в крови. Во всем объеме плазмы крови (а крови у вас примерно 5 л) единовременно содержится не больше одной-единственной чайной ложки сахара. Возможно, узнав об этом, вы по-иному посмотрите на еду и лишний раз задумаетесь, прежде чем налить себе стаканчик апельсинового сока (который содержит в шесть раз больше сахара, чем вся ваша кровеносная система) или взять вон тот клюквенный маффин (в котором сахара больше в 17 раз, и весь этот сахар почти мгновенно поступает в кровь).
Но что такого-то? Съешь сахар, инсулин тут же заберет его из крови – и ничего особенного, правильно? А вот и нет.