молекула глюкозы связывается с белком на поверхности клетки, повреждая его. Белки необходимы для поддержания правильной структуры и функционирования всех органов и тканей в организме – от печени до кожи и мозга. Любая еда, повышающая уровень сахара в крови, может вызвать гликирование, а любой белок, взаимодействующий с глюкозой, уязвим
[100].
FAQ:
Какой рис лучше есть: бурый или белый?
Ответ: «Полезность» злаков обычно оценивали параметром, который называется «гликемический индекс». Этот параметр определяет, насколько быстро тот или иной продукт после употребления в пищу начинает влиять на уровень сахара в крови; однако качество пищи с его помощью не измерить, поскольку гликемический индекс не берет в расчет типичный размер порции. Кроме того, когда сахара и крахмалы смешиваются с другими продуктами, гликемический индекс теряет в точности, потому что жиры, белки и клетчатка задерживают абсорбцию сахара в кровеносную систему. Смешанное блюдо из углеводов, белков и жиров может оказаться даже более вредным для организма, чем сахар сам по себе, потому что из-за него инсулин будет дольше держаться на повышенном уровне. Со временем это может привести к серьезным проблемам (подробнее – в следующей главе).
Более точной мерой качества блюда, чем гликемический индекс, служит полная гликемическая нагрузка, которая учитывает в том числе и размер порции (инсулиновая нагрузка – потенциал запасания жира, учитывающий содержание в переработанной пище углеводов и жиров, – возможно, могла бы стать еще более полезным показателем, но ее сложнее измерить). Не стоит и говорить, что лучше всего употреблять в пищу углеводы, которые естественным образом содержатся в продуктах, богатых клетчаткой: овощах, несладких фруктах (на следующих страницах я перечислю некоторре из них), корнеплодах и бобовых, у которых оба параметра – и гликемический индекс, и гликемическая нагрузка – низкие.
Если говорить о рисе, то ешьте тот, который вам больше нравится. Бурый рис содержит больше клетчатки и микронутриентов, чем белый, но не является слишком уж хорошим источником ни того, ни другого, а некоторым людям довольно трудно его переварить. Гликемический индекс и нагрузка у белого и бурого риса практически одинаковы; когда мы изредка заходим в суши-ресторан после интенсивных упражнений в зале, я предпочитаю бурый рис, а доктор Пол – белый (а потом он еще час настаивает, что выбрал более вкусный вариант).
Теперь, зная, насколько легко крахмал перерабатывается в сахар, вы должны понимать: неважно, выпиваете вы стакан сока, вызывающий резкий скачок сахара в крови, или съедаете тарелку бурого риса, который содержит клетчатку и сахарá, соединенные между собой длинными химическими цепочками, и вызывает медленный, но долгий подъем уровня сахара, – при употреблении одинакового объема углеводов гликирование тоже будет одинаковым. Оно выражается простой формулой: